Если хлеб - это жидкое пиво, то почему хлеб не пьянит?

Наука и технология. Разоблачения шарлатанов и прочие чудеса техники.

Модераторы: Аццкий Инженер, Творец

Аватара пользователя
HuronTraviesa
Сообщения: 2470
Зарегистрирован: 29 май 2016, 21:23
Репутация: 9021
Откуда: Latvia

Если хлеб - это жидкое пиво, то почему хлеб не пьянит?

Сообщение HuronTraviesa » 09 авг 2017, 21:26

Состав хлеба и пива практически одинаков, за исключением пропорций, муки и хмеля, который в пиве есть, а в хлебе нет. Почему тогда пиво алкогольное, а хлеб нет?

Самые популярные дрожжи, родов Saccharomyces и Brettanomyces, которые используются в пивоварении и производстве хлеба, вырабатывают спирт в любых условиях. Среди пивоваров бытует миф о том, что этанол — побочный продукт бескислородного метаболизма дрожей. Мол, когда воздуха в избытке, дрожжи получают энергию из сахара и кислорода, давая при этом воду и углекислый газ. И только когда воздух заканчивается, они переходят на менее эффективный процесс бескислородного окисления сахара с образованием спирта.

Изображение

Saccharomyces cerevisiae

На самом деле это не так: наличие сахара для дрожжей само по себе — достаточное условие для производства этанола; анаэробный процесс идёт одновременно с аэробным. Эта способность дрожжей в присутствии сахаров частично переключаться на анаэробное питание называется эффектом Кребтри. Считается, что превращение себя в маленький ликёроводочный заводик — это эволюционное приспособление: выделение спирта, безвредного для самих дрожжей, помогало избавиться от более чувствительных конкурентов.

Изображение

Вынутые из печки буханки хлеба содержат гораздо меньше алкоголя, чем тесто перед отправкой в печь; при высокой температуре спирт и вода испаряются, а дрожжи, производящие этано, погибают.

А сейчас благодаря эффекту Кребтри дрожжи делают слегка алкогольным любую сладкую, влажную и тёплую среду — хоть будущее пиво, хоть будущую буханку чёрного. И только в печи дрожжи погибают, а алкоголь и большая часть воды испаряется — правда, не весь. Во всех видах дрожжевого хлеба содержится небольшой процент алкоголя, иногда до 1,9% (подсчёты проводила в 20-е годы Американское химическое общество).

Но если дрожжи успеют выделить в тесто ОЧЕНЬ МНОГО алкоголя, а в печку будущую булку отправится ненадолго, хлеб получится довольно проспиртованный. Этого можно добиться, просто оставив тесто подниматься дольше, чем обычно — дать дрожжам больше времени.

отсюда
Совесть - она как хорёк: или спит - или кусает


Аватара пользователя
Sirmultik
Site Admin
Сообщения: 7608
Зарегистрирован: 29 май 2016, 10:45
Репутация: 19074

Если хлеб - это жидкое пиво, то почему хлеб не пьянит?

Сообщение Sirmultik » 09 авг 2017, 21:36

Ну и добавим в тему что один из способов консервирования хлеба - спиртовой.

Хлеб стерилизуют путём погружения его на 4 - 6 сек в ванночку размером 320 X 200 X 80 мм с 96%-ным этиловым спиртом-ректификатом через 2 - 3 ч после выпечки, когда температура подкоркового слоя мякиша составит около 28° С. В случае впитывания хлебом большого количества спирта (вследствие повышенной адсорбционной способности корок) перед стерилизацией сразу после выхода из печи его заворачивают в фильтровальную бумагу.
Если мы уйдем оттуда где мы были, то что там останется?



Вернуться в «Хочу всё знать!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость


Активные темы


Обсуждаемые темы

[8]  shosse

[6]  Игого