Домашняя ветчина в ветчиннице

Жози · Сообщение **Жози** » 23 янв 2017, 08:21

Ветчина в домашних условиях? Это возможно! А самое интересное, что она может быть именно такого вкуса, который вам нравится!

Жози · Сообщение **Жози** » 23 янв 2017, 08:21

Хочу поделиться своей ветчиной, наконец-то я решилась)))

Мясо у меня свинина, я взяла лопатку. Как я уже писала, делать ветчину можно по своему вкусу. Можно добавить все что вам нравится – курицу, индейку, каперсы, оливки, и даже сыр. Главное что бы вам было вкусно))) Эксперименты на кухне – это здорово!

Мясо максимально очищаю от пленок, режу. Сало мелко, постные кусочки покрупнее, часть мяса я прокрутила мясорубкой.

Добавляю
нитритную соль - 20 грамм на 1 кг мяса,
аскорбиновую кислоту – 0,5 грамм на 1 кг мяса,
разрыхлитель - 5 грамм на 1 кг мяса
и специи – вариативно, у меня паприка, кориандр, смесь перцев, немного базилика.
Нитритная соль придаст ветчинный вкус и красивый цвет. Аскорбинка тоже нужна для цветообразования, также она нейтрализует часть нитрита и действует как антиоксидант. Фосфаты в разрыхлителе работают как эмульгатор и помогают связать жир с водой в эмульсию

Фарш на ветчину я мешаю миксером, насадками для теста.
Очень важно при вымешивании – это температура фарша, она должна быть не выше 12-14 градусов. Поэтому периодически прерываюсь и проверяю температуру и убираю остынуть в морозилку на 5-10 минут.

К фаршу добавляю колотый лед и специи

И мешаю, как говорят, «до нитей». Фарш должен стать практически однородным, вязким, липким.

Перекладываю фарш в ветчинницу. Предварительно вложив в нее пакет для запекания
На самом деле можно обойтись и без нее. Но для меня ветчиница – это как спусковой крючок))) тот самый волшебный пендаль, что бы попробовать делать ветчину.

Помещаю ветчинницу в кастрюлю с водой и ставлю ее в духовку. В духовке проще контролировать нагрев воды.
Варится ветчина при температуре воды 75-80 градусов. В случае превышения температурного режима, может образоваться «отек», это бульон который будет на поверхности ветчины, между мясом и пакетом. А нам ведь нужна сочная ветчина! Поэтому замеряем опять таки температуру термощупом.
Время приготовления – 1 минута на 1 мм диаметра + 10 минут прозапас. У меня ветчинница 11 см диаметром, так что варила я свою ветчину 2 часа.

После достала из воды и дала ей остыть, и убрала на ночь в холодильник.
Вот такое чудо достала на утро

Нарезаю

И приятного аппетита!

Сукакот

мадам

только один вопрос: а лёд напуркуа?

Жози · Сообщение **Жози** » 23 янв 2017, 08:51

Сукакот писал(а):Источник цитаты
только один вопрос: а лёд напуркуа?

для того что бы эмульсия образовалась
можно воду, но тут двойной эффект, еще и охлаждение фарша

Angriff · Сообщение **Angriff** » 23 янв 2017, 09:13

Мясо!

ApteKar · Сообщение **ApteKar** » 23 янв 2017, 09:39

Angriff писал(а):Источник цитаты Мясо!

Ветхое, однако :good:

Жози · Сообщение **Жози** » 23 янв 2017, 10:15

ApteKar писал(а):
Angriff писал(а):Источник цитаты Мясо!

Ветхое, однако

Почему ветхое?

ApteKar · Сообщение **ApteKar** » 23 янв 2017, 10:22

Жози писал(а):Источник цитаты
ApteKar писал(а):
Angriff писал(а):Источник цитаты Мясо!

Ветхое, однако

Почему ветхое?

Искон. Суф. производное от ветхий «старый»: ветъшина > ветчина после падения редуцированных в силу ассимиляции согласных т и ш. Ср. свежина «свежее несоленое мясо». Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. — М.: Дрофа Н. М. Шанский, Т. А. Боброва 2004

Жози · Сообщение **Жози** » 23 янв 2017, 10:24

Ах, вон оно чо

Leiten · Сообщение **Leiten** » 23 янв 2017, 10:32

Ваще

resonoid · Сообщение **resonoid** » 23 янв 2017, 12:48

все, покупаю ветчиницу ! :yes:

Angriff · Сообщение **Angriff** » 23 янв 2017, 12:51

ApteKar писал(а):Источник цитаты
Angriff писал(а):Источник цитаты Мясо!

Ветхое, однако

Пофиг.
Мясо же.

Хитрожев

Повар готовил ветчину без перчаток надеюсь?

хакер Шило

resonoid писал(а):Источник цитаты все, покупаю ветчиницу !

Можно и в кишках готовить! Я использую для колбасок натуральную череву, а коли приспичит ветчинку замайстрячить, то есть оболочка и для этого дела. Просто она диаметром больше.
Лед правда не использую - достаточно ледяной воды.

Сукакот

Хитрожев писал(а):Повар готовил ветчину без перчаток надеюсь?

Сэр, вы-таки невнимательны

В одной из недавних тем было так:

Жози · Сообщение **Жози** » 23 янв 2017, 15:56

Хитрожев писал(а):Источник цитаты Повар готовил ветчину без перчаток надеюсь?

мало того! Еще и без колпака :bugaga:

Сигизмундыч

Пасиб, утащщил.
А разрыхлитель где можно купить?
И чоэта ваще такое?

И, кстати, чем можно заменить саму ветчинницу?

Консервная банка подойдет?

хакер Шило

Сигизмундыч писал(а):Источник цитаты Пасиб, утащщил.
А разрыхлитель где можно купить?
И чоэта ваще такое?

И, кстати, чем можно заменить саму ветчинницу? Консервная банка подойдет?

Заходишь в любой продовольственный магазин и покупаешь там самый обычный пекарский разрыхлитель для теста - это и есть фосфаты, которые и нужны при изготовлении колбасы. Стоит он рублей 8-16 в зависимости от веса. Просто посмотри состав - если слово "фосфат" (в любых его склонениях) имеется - значит то что надо. Просто разрыхлитель проще купить, чем фосфатую смесь непосредственно, да и имеются он в любом магазине. Вот и используем его!

В принципе любая фигня подойдет, которая выдерживает температуру в сотню градусов.

Сигизмундыч

благодарю. раньше пробовал без ветчинницы, кругляшек получился))

Жози · Сообщение **Жози** » 24 янв 2017, 08:49

Сигизмундыч писал(а):Источник цитаты
И, кстати, чем можно заменить саму ветчинницу? Консервная банка подойдет?

так-то любая форма подойдет, какая форма будет - такая и ветчина получится))) в белоболке пружины есть, которые стягивают донышки между собой, получается как бы пресс. Если без пресса делать, то готовому фаршу надо дать отстояться (или отлежаться) в форме (или в оболочке) в холодильнике.

Сигизмундыч

Не дает покоя рецепт

А можно ли в качестве эмульгатора использовать шкуру? Как при приготовлении тушенки?

Жози · Сообщение **Жози** » 24 янв 2017, 11:58

Сигизмундыч писал(а):Источник цитаты Не дает покоя рецепт
А можно ли в качестве эмульгатора использовать шкуру? Как при приготовлении тушенки?

честно говоря, я не знаю
но не представляю шкуру в ветчине, она же в структуру добавится, хотя если вкусно, то почему бы и нет.

хакер Шило

Сигизмундыч писал(а):Источник цитаты Не дает покоя рецепт
А можно ли в качестве эмульгатора использовать шкуру? Как при приготовлении тушенки?

Конечное можно! Свиную шкурку надо отварить в воде - даже соли не надо. Потом дать ей остыть. Пропустить через мясорубку - крупная или мелкая решетка - зависит от собственных предпочтений. Я делаю на мелкой. Добавить в фарш.
Собственно "белые Баварские колбаски" так и делаются. Получается очень даже вкусно.
Колбаски получаются жирные, нежные и без химии вообще. Хранятся разумеется весьма непродолжительное время, но если заморозить, то можно и подольше. Правда вкус теряется - есть их надо только свежими!