
Домашняя ветчина в ветчиннице
Домашняя ветчина в ветчиннице
Сообщение Жози » 23 янв 2017, 08:21 Ветчина в домашних условиях? Это возможно! А самое интересное, что она может быть именно такого вкуса, который вам нравится!
![]() Нет, я бы конечно промолчала, но это вообще не в моем стиле)
Домашняя ветчина в ветчиннице
Сообщение Жози » 23 янв 2017, 08:21 Хочу поделиться своей ветчиной, наконец-то я решилась)))
![]() Мясо у меня свинина, я взяла лопатку. Как я уже писала, делать ветчину можно по своему вкусу. Можно добавить все что вам нравится – курицу, индейку, каперсы, оливки, и даже сыр. Главное что бы вам было вкусно))) Эксперименты на кухне – это здорово! ![]() Мясо максимально очищаю от пленок, режу. Сало мелко, постные кусочки покрупнее, часть мяса я прокрутила мясорубкой. ![]() Добавляю нитритную соль - 20 грамм на 1 кг мяса, аскорбиновую кислоту – 0,5 грамм на 1 кг мяса, разрыхлитель - 5 грамм на 1 кг мяса и специи – вариативно, у меня паприка, кориандр, смесь перцев, немного базилика. Нитритная соль придаст ветчинный вкус и красивый цвет. Аскорбинка тоже нужна для цветообразования, также она нейтрализует часть нитрита и действует как антиоксидант. Фосфаты в разрыхлителе работают как эмульгатор и помогают связать жир с водой в эмульсию ![]() Фарш на ветчину я мешаю миксером, насадками для теста. Очень важно при вымешивании – это температура фарша, она должна быть не выше 12-14 градусов. Поэтому периодически прерываюсь и проверяю температуру и убираю остынуть в морозилку на 5-10 минут. ![]() К фаршу добавляю колотый лед и специи ![]() И мешаю, как говорят, «до нитей». Фарш должен стать практически однородным, вязким, липким. ![]() Перекладываю фарш в ветчинницу. Предварительно вложив в нее пакет для запекания На самом деле можно обойтись и без нее. Но для меня ветчиница – это как спусковой крючок))) тот самый волшебный пендаль, что бы попробовать делать ветчину. ![]() ![]() Помещаю ветчинницу в кастрюлю с водой и ставлю ее в духовку. В духовке проще контролировать нагрев воды. Варится ветчина при температуре воды 75-80 градусов. В случае превышения температурного режима, может образоваться «отек», это бульон который будет на поверхности ветчины, между мясом и пакетом. А нам ведь нужна сочная ветчина! Поэтому замеряем опять таки температуру термощупом. Время приготовления – 1 минута на 1 мм диаметра + 10 минут прозапас. У меня ветчинница 11 см диаметром, так что варила я свою ветчину 2 часа. ![]() После достала из воды и дала ей остыть, и убрала на ночь в холодильник. Вот такое чудо достала на утро ![]() Нарезаю ![]() И приятного аппетита! ![]() ![]() ![]()
Последний раз редактировалось Жози 23 янв 2017, 12:52, всего редактировалось 1 раз.
Нет, я бы конечно промолчала, но это вообще не в моем стиле)
Домашняя ветчина в ветчиннице
Сообщение Сукакот » 23 янв 2017, 08:36 мадам
![]() только один вопрос: а лёд напуркуа?
Домашняя ветчина в ветчиннице
Сообщение Жози » 23 янв 2017, 08:51 для того что бы эмульсия образовалась можно воду, но тут двойной эффект, еще и охлаждение фарша Нет, я бы конечно промолчала, но это вообще не в моем стиле)
Домашняя ветчина в ветчиннице
Сообщение Angriff » 23 янв 2017, 09:13 Мясо!
![]() Vær thek, her ek kom.
Домашняя ветчина в ветчиннице
Сообщение ApteKar » 23 янв 2017, 09:39 По случаю учета шницелей столовая закрыта навсегда
Домашняя ветчина в ветчиннице
Сообщение Жози » 23 янв 2017, 10:15 Нет, я бы конечно промолчала, но это вообще не в моем стиле)
Домашняя ветчина в ветчиннице
Сообщение ApteKar » 23 янв 2017, 10:22 Искон. Суф. производное от ветхий «старый»: ветъшина > ветчина после падения редуцированных в силу ассимиляции согласных т и ш. Ср. свежина «свежее несоленое мясо». Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. — М.: Дрофа Н. М. Шанский, Т. А. Боброва 2004 По случаю учета шницелей столовая закрыта навсегда
Домашняя ветчина в ветчиннице
Сообщение Жози » 23 янв 2017, 10:24 Ах, вон оно чо
Нет, я бы конечно промолчала, но это вообще не в моем стиле)
Домашняя ветчина в ветчиннице
Сообщение Leiten » 23 янв 2017, 10:32 Ваще
![]() Да здравствует всё то,благодаря чему мы,несмотря ни на что!©Зиновий Паперный
Домашняя ветчина в ветчиннице
Сообщение resonoid » 23 янв 2017, 12:48 все, покупаю ветчиницу !
![]()
Домашняя ветчина в ветчиннице
Сообщение Angriff » 23 янв 2017, 12:51 Пофиг. Мясо же. Vær thek, her ek kom.
Домашняя ветчина в ветчиннице
Сообщение Хитрожев » 23 янв 2017, 14:36 Повар готовил ветчину без перчаток надеюсь?
Когда сосед сверху водит к себе шлюх- это нормально. Но когда он им Цоя на гитаре играет...
![]()
Домашняя ветчина в ветчиннице
Сообщение хакер Шило » 23 янв 2017, 15:26 Можно и в кишках готовить! Я использую для колбасок натуральную череву, а коли приспичит ветчинку замайстрячить, то есть оболочка и для этого дела. Просто она диаметром больше. Лед правда не использую - достаточно ледяной воды. Если всё время думать: «я — гений», в конце концов станешь гением. (Salvador Dali)
Домашняя ветчина в ветчиннице
Сообщение Сукакот » 23 янв 2017, 15:36
Сэр, вы-таки невнимательны В одной из недавних тем было так: ![]()
Домашняя ветчина в ветчиннице
Сообщение Жози » 23 янв 2017, 15:56
мало того! Еще и без колпака ![]() Нет, я бы конечно промолчала, но это вообще не в моем стиле)
Домашняя ветчина в ветчиннице
Сообщение Сигизмундыч » 23 янв 2017, 22:00 Пасиб, утащщил.
А разрыхлитель где можно купить? И чоэта ваще такое? И, кстати, чем можно заменить саму ветчинницу? ![]() ![]() In Human Mind We Trust
Домашняя ветчина в ветчиннице
Сообщение хакер Шило » 23 янв 2017, 23:00
Заходишь в любой продовольственный магазин и покупаешь там самый обычный пекарский разрыхлитель для теста - это и есть фосфаты, которые и нужны при изготовлении колбасы. Стоит он рублей 8-16 в зависимости от веса. Просто посмотри состав - если слово "фосфат" (в любых его склонениях) имеется - значит то что надо. Просто разрыхлитель проще купить, чем фосфатую смесь непосредственно, да и имеются он в любом магазине. Вот и используем его! В принципе любая фигня подойдет, которая выдерживает температуру в сотню градусов. Если всё время думать: «я — гений», в конце концов станешь гением. (Salvador Dali)
Домашняя ветчина в ветчиннице
Сообщение Сигизмундыч » 23 янв 2017, 23:06 благодарю. раньше пробовал без ветчинницы, кругляшек получился))
In Human Mind We Trust
Домашняя ветчина в ветчиннице
Сообщение Жози » 24 янв 2017, 08:49
так-то любая форма подойдет, какая форма будет - такая и ветчина получится))) в белоболке пружины есть, которые стягивают донышки между собой, получается как бы пресс. Если без пресса делать, то готовому фаршу надо дать отстояться (или отлежаться) в форме (или в оболочке) в холодильнике. Нет, я бы конечно промолчала, но это вообще не в моем стиле)
Домашняя ветчина в ветчиннице
Сообщение Сигизмундыч » 24 янв 2017, 11:32 Не дает покоя рецепт
![]() А можно ли в качестве эмульгатора использовать шкуру? Как при приготовлении тушенки? In Human Mind We Trust
Домашняя ветчина в ветчиннице
Сообщение Жози » 24 янв 2017, 11:58
честно говоря, я не знаю но не представляю шкуру в ветчине, она же в структуру добавится, хотя если вкусно, то почему бы и нет. Нет, я бы конечно промолчала, но это вообще не в моем стиле)
Домашняя ветчина в ветчиннице
Сообщение хакер Шило » 24 янв 2017, 16:13
Конечное можно! Свиную шкурку надо отварить в воде - даже соли не надо. Потом дать ей остыть. Пропустить через мясорубку - крупная или мелкая решетка - зависит от собственных предпочтений. Я делаю на мелкой. Добавить в фарш. Собственно "белые Баварские колбаски" так и делаются. Получается очень даже вкусно. Колбаски получаются жирные, нежные и без химии вообще. Хранятся разумеется весьма непродолжительное время, но если заморозить, то можно и подольше. Правда вкус теряется - есть их надо только свежими! Если всё время думать: «я — гений», в конце концов станешь гением. (Salvador Dali)
Перейти
Кто сейчас на конференцииСейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей |
Обсуждаемые темы[131] Чё то я очкую, Славик! [13] Чей туфля? [12] Брауни (бисквит) [11] Началось? [8] Мойва) |