Домашняя ветчина в ветчиннице

Аватара пользователя
Жози
Сообщения: 155
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 17:00
Репутация: 508
Откуда: Уфа
Контакт:

Домашняя ветчина в ветчиннице

Сообщение Жози » 23 янв 2017, 08:21

Ветчина в домашних условиях? Это возможно! А самое интересное, что она может быть именно такого вкуса, который вам нравится!

Изображение
Нет, я бы конечно промолчала, но это вообще не в моем стиле)


Аватара пользователя
Жози
Сообщения: 155
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 17:00
Репутация: 508
Откуда: Уфа
Контакт:

Домашняя ветчина в ветчиннице

Сообщение Жози » 23 янв 2017, 08:21

Хочу поделиться своей ветчиной, наконец-то я решилась)))

Изображение



Мясо у меня свинина, я взяла лопатку. Как я уже писала, делать ветчину можно по своему вкусу. Можно добавить все что вам нравится – курицу, индейку, каперсы, оливки, и даже сыр. Главное что бы вам было вкусно))) Эксперименты на кухне – это здорово!

Изображение


Мясо максимально очищаю от пленок, режу. Сало мелко, постные кусочки покрупнее, часть мяса я прокрутила мясорубкой.

Изображение


Добавляю
нитритную соль - 20 грамм на 1 кг мяса,
аскорбиновую кислоту – 0,5 грамм на 1 кг мяса,
разрыхлитель - 5 грамм на 1 кг мяса
и специи – вариативно, у меня паприка, кориандр, смесь перцев, немного базилика.
Нитритная соль придаст ветчинный вкус и красивый цвет. Аскорбинка тоже нужна для цветообразования, также она нейтрализует часть нитрита и действует как антиоксидант. Фосфаты в разрыхлителе работают как эмульгатор и помогают связать жир с водой в эмульсию

Изображение


Фарш на ветчину я мешаю миксером, насадками для теста.
Очень важно при вымешивании – это температура фарша, она должна быть не выше 12-14 градусов. Поэтому периодически прерываюсь и проверяю температуру и убираю остынуть в морозилку на 5-10 минут.

Изображение



К фаршу добавляю колотый лед и специи

Изображение



И мешаю, как говорят, «до нитей». Фарш должен стать практически однородным, вязким, липким.

Изображение




Перекладываю фарш в ветчинницу. Предварительно вложив в нее пакет для запекания
На самом деле можно обойтись и без нее. Но для меня ветчиница – это как спусковой крючок))) тот самый волшебный пендаль, что бы попробовать делать ветчину.

Изображение


Изображение


Помещаю ветчинницу в кастрюлю с водой и ставлю ее в духовку. В духовке проще контролировать нагрев воды.
Варится ветчина при температуре воды 75-80 градусов. В случае превышения температурного режима, может образоваться «отек», это бульон который будет на поверхности ветчины, между мясом и пакетом. А нам ведь нужна сочная ветчина! Поэтому замеряем опять таки температуру термощупом.
Время приготовления – 1 минута на 1 мм диаметра + 10 минут прозапас. У меня ветчинница 11 см диаметром, так что варила я свою ветчину 2 часа.

Изображение


После достала из воды и дала ей остыть, и убрала на ночь в холодильник.
Вот такое чудо достала на утро

Изображение


Нарезаю

Изображение


И приятного аппетита!

Изображение


Изображение


Изображение
Последний раз редактировалось Жози 23 янв 2017, 12:52, всего редактировалось 1 раз.
Нет, я бы конечно промолчала, но это вообще не в моем стиле)


Аватара пользователя
Сукакот
Сообщения: 2467
Зарегистрирован: 29 май 2016, 14:14
Репутация: 7975
Откуда: Среднее замкадье

Домашняя ветчина в ветчиннице

Сообщение Сукакот » 23 янв 2017, 08:36

мадам gott

только один вопрос: а лёд напуркуа?


Аватара пользователя
Жози
Сообщения: 155
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 17:00
Репутация: 508
Откуда: Уфа
Контакт:

Домашняя ветчина в ветчиннице

Сообщение Жози » 23 янв 2017, 08:51

Сукакот писал(а):Источник цитаты
только один вопрос: а лёд напуркуа?

для того что бы эмульсия образовалась
можно воду, но тут двойной эффект, еще и охлаждение фарша
Нет, я бы конечно промолчала, но это вообще не в моем стиле)


Аватара пользователя
Angriff
Сообщения: 4135
Зарегистрирован: 29 май 2016, 15:59
Репутация: 10712
Откуда: Нерезиновск

Домашняя ветчина в ветчиннице

Сообщение Angriff » 23 янв 2017, 09:13

Мясо! :good:
Vær thek, her ek kom.


Аватара пользователя
ApteKar
Сообщения: 4737
Зарегистрирован: 30 май 2016, 12:21
Репутация: 15953
Откуда: Москва

Домашняя ветчина в ветчиннице

Сообщение ApteKar » 23 янв 2017, 09:39

Angriff писал(а):Источник цитаты Мясо! :good:

Ветхое, однако :good:
По случаю учета шницелей столовая закрыта навсегда


Аватара пользователя
Жози
Сообщения: 155
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 17:00
Репутация: 508
Откуда: Уфа
Контакт:

Домашняя ветчина в ветчиннице

Сообщение Жози » 23 янв 2017, 10:15

ApteKar писал(а):
Angriff писал(а):Источник цитаты Мясо! :good:

Ветхое, однако :good:

Почему ветхое? :)
Нет, я бы конечно промолчала, но это вообще не в моем стиле)


Аватара пользователя
ApteKar
Сообщения: 4737
Зарегистрирован: 30 май 2016, 12:21
Репутация: 15953
Откуда: Москва

Домашняя ветчина в ветчиннице

Сообщение ApteKar » 23 янв 2017, 10:22

Жози писал(а):Источник цитаты
ApteKar писал(а):
Angriff писал(а):Источник цитаты Мясо! :good:

Ветхое, однако :good:

Почему ветхое? :)


Искон. Суф. производное от ветхий «старый»: ветъшина > ветчина после падения редуцированных в силу ассимиляции согласных т и ш. Ср. свежина «свежее несоленое мясо». Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. — М.: Дрофа Н. М. Шанский, Т. А. Боброва 2004
По случаю учета шницелей столовая закрыта навсегда


Аватара пользователя
Жози
Сообщения: 155
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 17:00
Репутация: 508
Откуда: Уфа
Контакт:

Домашняя ветчина в ветчиннице

Сообщение Жози » 23 янв 2017, 10:24

Ах, вон оно чо
Нет, я бы конечно промолчала, но это вообще не в моем стиле)


Аватара пользователя
Leiten
Сообщения: 2519
Зарегистрирован: 30 май 2016, 09:36
Репутация: 7784
Откуда: Мск

Домашняя ветчина в ветчиннице

Сообщение Leiten » 23 янв 2017, 10:32

Ваще :good:
Да здравствует всё то,благодаря чему мы,несмотря ни на что!©Зиновий Паперный


Аватара пользователя
resonoid
Сообщения: 4355
Зарегистрирован: 03 июн 2016, 08:02
Репутация: 5235
Откуда: Ямал

Домашняя ветчина в ветчиннице

Сообщение resonoid » 23 янв 2017, 12:48

все, покупаю ветчиницу ! :yes:
Изображение


Аватара пользователя
Angriff
Сообщения: 4135
Зарегистрирован: 29 май 2016, 15:59
Репутация: 10712
Откуда: Нерезиновск

Домашняя ветчина в ветчиннице

Сообщение Angriff » 23 янв 2017, 12:51

ApteKar писал(а):Источник цитаты
Angriff писал(а):Источник цитаты Мясо! :good:

Ветхое, однако :good:

Пофиг.
Мясо же.
Vær thek, her ek kom.


Аватара пользователя
Хитрожев
Сообщения: 1423
Зарегистрирован: 03 июн 2016, 08:45
Репутация: 2913

Домашняя ветчина в ветчиннице

Сообщение Хитрожев » 23 янв 2017, 14:36

Повар готовил ветчину без перчаток надеюсь?
Когда сосед сверху водит к себе шлюх- это нормально. Но когда он им Цоя на гитаре играет... :grust:


Аватара пользователя
хакер Шило
Сообщения: 1934
Зарегистрирован: 31 май 2016, 21:49
Репутация: 4391
Откуда: Вологда

Домашняя ветчина в ветчиннице

Сообщение хакер Шило » 23 янв 2017, 15:26

resonoid писал(а):Источник цитаты все, покупаю ветчиницу ! :yes:

Можно и в кишках готовить! Я использую для колбасок натуральную череву, а коли приспичит ветчинку замайстрячить, то есть оболочка и для этого дела. Просто она диаметром больше.
Лед правда не использую - достаточно ледяной воды.
Если всё время думать: «я — гений», в конце концов станешь гением. (Salvador Dali)


Аватара пользователя
Сукакот
Сообщения: 2467
Зарегистрирован: 29 май 2016, 14:14
Репутация: 7975
Откуда: Среднее замкадье

Домашняя ветчина в ветчиннице

Сообщение Сукакот » 23 янв 2017, 15:36

Хитрожев писал(а):Повар готовил ветчину без перчаток надеюсь?


Сэр, вы-таки невнимательны

В одной из недавних тем было так:
Изображение


Аватара пользователя
Жози
Сообщения: 155
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 17:00
Репутация: 508
Откуда: Уфа
Контакт:

Домашняя ветчина в ветчиннице

Сообщение Жози » 23 янв 2017, 15:56

Хитрожев писал(а):Источник цитаты Повар готовил ветчину без перчаток надеюсь?

мало того! Еще и без колпака :bugaga:
Нет, я бы конечно промолчала, но это вообще не в моем стиле)


Аватара пользователя
Сигизмундыч
Сообщения: 1753
Зарегистрирован: 29 май 2016, 15:20
Репутация: 3633
Откуда: Москва, Кремль
Контакт:

Домашняя ветчина в ветчиннице

Сообщение Сигизмундыч » 23 янв 2017, 22:00

Пасиб, утащщил.
А разрыхлитель где можно купить?
И чоэта ваще такое?

И, кстати, чем можно заменить саму ветчинницу? :) Консервная банка подойдет? :)
In Human Mind We Trust


Аватара пользователя
хакер Шило
Сообщения: 1934
Зарегистрирован: 31 май 2016, 21:49
Репутация: 4391
Откуда: Вологда

Домашняя ветчина в ветчиннице

Сообщение хакер Шило » 23 янв 2017, 23:00

Сигизмундыч писал(а):Источник цитаты Пасиб, утащщил.
А разрыхлитель где можно купить?
И чоэта ваще такое?

И, кстати, чем можно заменить саму ветчинницу? :) Консервная банка подойдет? :)

Заходишь в любой продовольственный магазин и покупаешь там самый обычный пекарский разрыхлитель для теста - это и есть фосфаты, которые и нужны при изготовлении колбасы. Стоит он рублей 8-16 в зависимости от веса. Просто посмотри состав - если слово "фосфат" (в любых его склонениях) имеется - значит то что надо. Просто разрыхлитель проще купить, чем фосфатую смесь непосредственно, да и имеются он в любом магазине. Вот и используем его!

В принципе любая фигня подойдет, которая выдерживает температуру в сотню градусов.
Если всё время думать: «я — гений», в конце концов станешь гением. (Salvador Dali)


Аватара пользователя
Сигизмундыч
Сообщения: 1753
Зарегистрирован: 29 май 2016, 15:20
Репутация: 3633
Откуда: Москва, Кремль
Контакт:

Домашняя ветчина в ветчиннице

Сообщение Сигизмундыч » 23 янв 2017, 23:06

благодарю. раньше пробовал без ветчинницы, кругляшек получился))
In Human Mind We Trust


Аватара пользователя
Жози
Сообщения: 155
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 17:00
Репутация: 508
Откуда: Уфа
Контакт:

Домашняя ветчина в ветчиннице

Сообщение Жози » 24 янв 2017, 08:49

Сигизмундыч писал(а):Источник цитаты
И, кстати, чем можно заменить саму ветчинницу? :) Консервная банка подойдет? :)

так-то любая форма подойдет, какая форма будет - такая и ветчина получится))) в белоболке пружины есть, которые стягивают донышки между собой, получается как бы пресс. Если без пресса делать, то готовому фаршу надо дать отстояться (или отлежаться) в форме (или в оболочке) в холодильнике.
Нет, я бы конечно промолчала, но это вообще не в моем стиле)


Аватара пользователя
Сигизмундыч
Сообщения: 1753
Зарегистрирован: 29 май 2016, 15:20
Репутация: 3633
Откуда: Москва, Кремль
Контакт:

Домашняя ветчина в ветчиннице

Сообщение Сигизмундыч » 24 янв 2017, 11:32

Не дает покоя рецепт :)
А можно ли в качестве эмульгатора использовать шкуру? Как при приготовлении тушенки?
In Human Mind We Trust


Аватара пользователя
Жози
Сообщения: 155
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 17:00
Репутация: 508
Откуда: Уфа
Контакт:

Домашняя ветчина в ветчиннице

Сообщение Жози » 24 янв 2017, 11:58

Сигизмундыч писал(а):Источник цитаты Не дает покоя рецепт :)
А можно ли в качестве эмульгатора использовать шкуру? Как при приготовлении тушенки?

честно говоря, я не знаю
но не представляю шкуру в ветчине, она же в структуру добавится, хотя если вкусно, то почему бы и нет.
Нет, я бы конечно промолчала, но это вообще не в моем стиле)


Аватара пользователя
хакер Шило
Сообщения: 1934
Зарегистрирован: 31 май 2016, 21:49
Репутация: 4391
Откуда: Вологда

Домашняя ветчина в ветчиннице

Сообщение хакер Шило » 24 янв 2017, 16:13

Сигизмундыч писал(а):Источник цитаты Не дает покоя рецепт :)
А можно ли в качестве эмульгатора использовать шкуру? Как при приготовлении тушенки?

Конечное можно! Свиную шкурку надо отварить в воде - даже соли не надо. Потом дать ей остыть. Пропустить через мясорубку - крупная или мелкая решетка - зависит от собственных предпочтений. Я делаю на мелкой. Добавить в фарш.
Собственно "белые Баварские колбаски" так и делаются. Получается очень даже вкусно.
Колбаски получаются жирные, нежные и без химии вообще. Хранятся разумеется весьма непродолжительное время, но если заморозить, то можно и подольше. Правда вкус теряется - есть их надо только свежими!
Если всё время думать: «я — гений», в конце концов станешь гением. (Salvador Dali)



Вернуться в «Мясные блюда»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей


Активные темы


Обсуждаемые темы

[10]  Робобар

[10]  Собачка