Могильщики виноделия.

Наука и технология. Разоблачения шарлатанов и прочие чудеса техники.

Модераторы: Аццкий Инженер, Творец

Matilda
Сообщения: 2714
Зарегистрирован: 29 май 2016, 15:11
Репутация: 7504
Откуда: Москва

Могильщики виноделия.

Сообщение Matilda » 10 июн 2016, 10:53

Однажды англичанин, испанец и немец решили доказать, что французы всегда делали вино неправильно
Вложения
Могильщики виноделия. - image.jpg
Alea jacta est.


Matilda
Сообщения: 2714
Зарегистрирован: 29 май 2016, 15:11
Репутация: 7504
Откуда: Москва

Re: Могильщики виноделия.

Сообщение Matilda » 10 июн 2016, 10:58

Будучи по убеждениям либералом и сторонником однополярного мира, автор этой статьи твердо уверен, что евроатлантическая цивилизация вышла на столбовую дорогу прогресса, и остальным народам остается только смиренно присоединиться к ее победному шествию. Не то чтобы это следовало из каких-то теоретических предпосылок, скорее тут вопрос внутреннего убеждения. Просто всякий раз, когда кто-то призывает не раболепствовать перед Западом, а обратить взор к Востоку (или, например, к Югу, или к Корням, или еще в какую-то нешаблонную сторону), этот мыслитель всякий раз оказывался либо подлецом, либо невеждой, а порой причудливым сочетанием одного и другого.

При этом автору этой статьи не чуждо критическое отношение к собственным предрассудкам. Поэтому когда в каком-то частном вопросе оказывается, что дальним окраинам цивилизации есть чему поучить ее лидеров, причем этот вывод подкреплен строгим научным исследованием, автор просто не может пройти мимо.

А в данном случае это еще и касается такой дорогой автору темы, как классическое европейское виноделие.

Потому что группа исследователей из Испании и Великобритании (причем один из этих британских ученых — этнический немец) не без оснований утверждают: это виноделие пошло по неправильному пути. При этом правильный путь все это время хранили дремучие обитатели Центральной и Восточной Африки.

Можно, конечно, списать всю коллизию на то, что испанцы, немцы и англичане вообще люто ненавидят французов и готовы на любую подтасовку, лишь бы обесценить их исторические достижения. Но это было бы поверхностным упрощением, так что лучше бы нам разобраться в сути их претензий.

Краткая история бормотухи

Человечество давным-давно заметило, что, если оставить какую-нибудь сладкую жижу в теплом месте, эта жижа становится хмельной. Уже гораздо позже выяснилось, почему так происходит: микроорганизмы перебраживают сахар, и если они делают это при недостатке кислорода, в итоге получается этиловый спирт (если кислорода много, получается углекислый газ, и это, в принципе, тоже вкусно, хоть тот же квас возьмите, но мы не об этом).

В прохладных краях Европы и передней Азии микроорганизмом, который проделывал для людей этот фокус, были почкующиеся дрожжи. По-латыни — Saccharomyces cerevisiae, или «пекарский сахарный грибок». Пекарским его называют потому, что он же участвует в приготовлении хлеба. Вино, пиво, всевозможные браги и медовухи — результат дрожжевого брожения. Никто, конечно, эти дрожжи специально никуда не добавлял — они просто всегда живут на поверхности винограда и других фруктов, а для пива и теста использовали закваску, то есть остаток от прежней ферментации.

А вот в Африке ситуация была другая. Там веками делали из проса (а затем и из сорго) свой спиртной напиток — помбе. Тот, кто был в глухих частях Танзании или в Руанде и пробовал помбе, знает, какая это исключительная, тошнотворная, невиданная в наших краях мерзость.

Помбе тоже делают, оставляя немного закваски от предыдущего брожения. Когда европейские биологи стали разбираться в этой закваске, они выяснили, что главное в ней — не наши обычные дрожжи, а совсем другой организм. Его назвали «дробящиеся (или делящиеся) дрожжи», или по-латыни — в честь напитка — Schyzasaccharomyces pombe.

Чем отличаются два эти типа дрожжей, мне очень хочется рассказать, чтобы покичиться своей образованностью. Но поскольку это невыносимо скучно, об этом будет рассказано в примечании для зануд*.

Проблема плохого вина

Главных потребительских отличий хорошего вина от плохого всего два. Во-первых, плохое вино невкусное, обычно пронзительно кислое. Во-вторых, от плохого вина наутро болит голова.

За этим стоит довольно сложная биохимия. Что касается вырви-глаз-кислого вина, оно бывает таким из-за яблочной кислоты. Яблочная кислота — это как раз то, что производят наши пекарские дрожжи в качестве побочного продукта. Именно она всегда присутствует в молодом вине. Но если вино не пить сразу, а подержать хотя бы до будущего лета, вкус его смягчается: яблочная кислота переходит в молочную. Именно молочной кислоте мы обязаны мягким, округлым вкусом хороших французских вин.

Молочную кислоту из яблочной наши дрожжи делать не умеют. За них эту работу выполняет другой организм, бактерии «энококки». Технология виноделия дает этим бактериям возможность сделать свою работу, но если вы или я решим своими кривыми руками сделать из винограда вино, можно ручаться, что у нас выйдет невкусная кислятина, потому что одно дело — «дать градус», и совсем другое — обеспечить всю остальную непростую биохимию созревания.

Теперь о головной боли. Она бывает по разным причинам, но один из факторов — наличие в вине «биогенных аминов». Это такая ядовитая дрянь, которая получается, если неаккуратно оторвать у органических кислот карбоксильную группу... Ладно, проехали, но надо просто запомнить, что наши дрожжи частенько это проделывают, и в обычном вине зловредные амины всегда присутствуют. При старении вина их становится гораздо меньше, но не всем же по карману пить шато-марго 2003 года.

Итак, «плохое вино» — неизбежный результат природных недостатков наших любимых пекарских дрожжей. Не умеют они сами избавляться от яблочной кислоты, неаккуратно отрывают карбоксильные группы, и, кстати, еще одну ядовитую дрянь производят, называется «этилкарбамат». Мы, конечно, привыкли к ним и многое им прощаем; но прогресс не стоит на месте. Может быть, наши дрожжи можно как-то улучшить?

Спасение из Африки

Можно ли настолько улучшить дрожжи, чтобы они сразу же, без всякой выдержки, вместо кислой бормотухи делали из виноградного сока Chateau Margaux?

А и не надо их улучшать, говорят исследователи из лондонского Империал-колледжа и Мадридского политехнического университета. Такие дрожжи уже есть.

И это — представьте себе — S. pombe, которые веками производили для африканцев их тошнотворную брагу. Их просто надо было пристроить к полезному делу!

Исследователи показали, что S. pombe отлично справляются с яблочной кислотой, не обращаясь за помощью ни к каким бактериям. Кроме того, они производят существенно меньше биогенных аминов и другой ядовитой дряни, вызывающей похмелье. Только представьте себе: кинул в виноградный сок закваску гнусного африканского пива, и на выходе стобалльное вино, побеждающее в слепых дегустациях чванливых французских конкурентов!

Так далеко, впрочем, амбиции исследователей не простираются. Пока они предлагают поставить перед дробящимися дрожжами более скромные задачи: заменить настоящие дрожжи в винодельческой технологии тех регионов, где вино получается особенно гнусным (в силу низкого качества сырья и особенностей климата, препятствующих вторичной энококковой ферментации). На французских мэтров они пока не наезжают. Европейские ценности и традиции священны.

Но это, знаете ли, до поры до времени. Тут главное — создать прецедент. Признать, что какая-то африканская хмельная дрянь вовсе не региональный курьез истории. А, возможно, часть нашего общечеловеческого будущего.

Примечание для зануд. Чем одни дрожжи отличаются от других?

Главное видимое различие — способ деления клеток. Наши дрожжи называют «почкующимися»: они размножаются, отшнуровывая от себя маленькие клеточки-почки, которые потом растут. Дрожжи из невкусного африканского пива называют «дробящимися». Их клетки сперва постепенно выращивают внутри себя новую клеточную стенку, и лишь потом разделяются на две новые, одинаковые клетки.

В дремучем прошлом биологической науки принято было говорить, что первый способ характерен для клеток животных, а второй — для растений, и потому якобы между теми и другими дрожжами чуть ли не эволюционная пропасть. На самом деле это не так. И те, и другие дрожжи — разновидность грибов (то есть эволюционно куда ближе к человеку, чем к растениям). У обычного гриба вроде плесени или шампиньона жизненный цикл куда сложнее, чем у дрожжей. Сперва гриб растет этакой нитью — гифой, и там клетки делятся как раз путем дробления, то есть образуя внутренние перегородки. А потом гриб переходит к образованию спор. И вот как раз в этот момент он переключается на почкование, меняя при этом полярность деления ядра. Ах, какую лекцию читал когда-то об этом ваш покорный слуга! Как слушали, как смотрели на него ученые дамы! Но с тех пор наука шагнула вперед, а слуга остался где был.

Дрожжи — и те, и другие — произошли от грибов, утратив многоклеточность. Так уж вышло, что при этом разные дрожжи усвоили лишь один из разных способов деления клеток, которыми владели их предки-грибочки. Неудивительно, что и таланты у них разные, и если правильно поставить эти таланты на службу людям, голова по утрам будет болеть не так сильно, как она болит сейчас.

Сноб ©
Alea jacta est.


Аватара пользователя
HuronTraviesa
Сообщения: 2470
Зарегистрирован: 29 май 2016, 21:23
Репутация: 9021
Откуда: Latvia

Re: Могильщики виноделия.

Сообщение HuronTraviesa » 10 июн 2016, 11:15

Ну а чо, пробовать новое всегда надо, а вдруг хорошо получится.
А не получится - останется как и было, хуже не станет :dovolen:
Совесть - она как хорёк: или спит - или кусает


Аватара пользователя
рэдхэд
Сообщения: 3463
Зарегистрирован: 29 май 2016, 13:02
Репутация: 8314

Re: Могильщики виноделия.

Сообщение рэдхэд » 10 июн 2016, 11:20

Так это, попробовали уже или нет?
"В технике страшнее всего быть троечником. Троечник – это человек достаточно грамотный, чтобы представить последствия катастрофы, но недостаточно грамотный, чтобы её предотвратить."


Аватара пользователя
Abramsm3
Сообщения: 3108
Зарегистрирован: 01 июн 2016, 14:31
Репутация: 7479
Откуда: Нижний Новгород

Re: Могильщики виноделия.

Сообщение Abramsm3 » 10 июн 2016, 11:26

Бедные и нищясныя, англосаксонские и прочие учоные.

Они никогда не пробовали ликёра "Чорный Прапор"(http://antidotte.com/viewtopic.php?t=163 )... Он кстате варился в основном в Саксонии))


Аватара пользователя
resonoid
Сообщения: 4355
Зарегистрирован: 03 июн 2016, 08:02
Репутация: 5235
Откуда: Ямал

Re: Могильщики виноделия.

Сообщение resonoid » 10 июн 2016, 11:58

Иэх, щаб Мускатика Массандровского испить, или Чёрного доктора накрайняк :sry:
Изображение


Аватара пользователя
Аццкий Инженер
Сообщения: 2440
Зарегистрирован: 30 май 2016, 09:17
Репутация: 8118
Откуда: Солнечный Скобаристан
Контакт:

Re: Могильщики виноделия.

Сообщение Аццкий Инженер » 10 июн 2016, 14:34

In Vino Veritas! klugscheisser Остальное - частности! выпьем же! :drug:
Under Black Flags We March © Arch Enemy



Вернуться в «Хочу всё знать!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей


Активные темы

[0]  Чпок!

[3]  Игого

[1]  ВЕРЮ!


Обсуждаемые темы