В составе - ореховый бисквит на черном шоколаде, ванильный крем "Намелака" на белом шоколаде, хрустящий штрейзель с орехами, мусс на молочном шоколаде, мусс на черном шоколаде.
Процесс приготовления написала именно в той последовательности, в какой и готовится.
Заодно и схему сборки. Всегда подобные делаю для себя, когда сочиняю торты.
Фото пошагового приготовления нет, ужо извиняйте
, но причину я объясняла.Расчет ингредиентов дан на форму диаметром 18 см.
Крем "Намелака"
Молоко - 52 гр.
Ваниль натуральная - 1 стручок
Сироп глюкозы - 6 гр.
Желатин - 2-3 гр.
Шоколад белый 35% - 75 гр.
Какао масло - 8 гр.
Сливки ж.33% - 104 гр.
Важно !
Шоколад с таким процентом содержания какао масла есть в каллетах. Его продают в магазинах для кондитеров.
Заменить можно обычным белым, пористым, с содержанием масла гораздо меньше, но тогда увеличить количество масла какао до 12-13 гр.
Сироп глюкозы можно заменить инвертным сиропом или жидким медом с нейтральным вкусом, типа акациевого.
Нет, аптечная глюкоза не подойдет.
Приготовление:
Желатин залить холодной водой в пропорции 1:6.
Стручок ванили разрезать вдоль, выскрести семена и все это залить молоком. Добавить глюкозу, поставить все на огонь, довести до кипения, снять с огня, закрыть крышкой и оставить на 3-4 минуты.
Масло какао и шоколад - растопить. Можно в микроволновке, периодами по 10-15 секунд, при постоянном помешивании, либо на водяной бане, стараясь не допустить попадания даже капли воды. Иначе шоколад моментально свернется.
Поскольку t плавления масла выше, чем у шоколада, то масло какао следует измельчить. Или сначала растопить масло, затем добавить шоколад.
Молоко процедить через сито, добавить набухший желатин, перемешать до растворения последнего.
Влить этот раствор в растопленный шоколад, перемешать до однородности.
Влить холодные сливки, перемешать до однородности, накрыть контактно пищевой пленкой и убрать в холодильник на 2-3 часа для стабилизации.
Штрейзель:
Масло сливочное ж.82% - 20 гр.
Сахар (коричневый) - 20 гр.
Мука - 20 гр.
Ореховая мука - 20 гр.
Соль морская - щепотка
Это состав по оригинальной рецептуре.
Не могла себе отказать в удовольствии внести изменения
Вместо ореховой муки - измельченный до мелкой крошки соленый арахис. Да, тот самый, снек к пиву.
Можно и фисташки соленые
И сахар взяла обычный.
Приготовление:
Масло комнатной t перетереть с сухими ингредиентами до состояния крошки, выложить на пергамент.
Выпекать при t 150-160*С примерно 10-15 минут, до золотистого цвета.
Охладить.
Бисквит:
Яйца - 60 гр. (1 шт. кат. СО)
Инвертный сироп - 18 - гр.
Сахар - 30 гр.
Орехи измельченные, (мука) - 18 гр.
Мука - 30 гр.
Какао - 6 гр.
Разрыхлитель - 2 гр.
Сливки ж.33% - 30 гр.
Масло сливочное - 35 гр.
Шоколад черный 65-75% - 16 гр.
Важно !
Количество ингредиентов на форму диам. 18 см.
Инвертный сироп заменяется сиропом глюкозы или жидким медом с нейтральным вкусом.
Приготовление:
Яйца, сахар и инвертный сироп - взбить до побеления массы. Шоколад и масло - растопить. Соединить обе смеси, добавить сливки, перемешать до однородности.
Все сухие ингредиенты перемешать, ввести в жидкую смесь, перемешать до однородности. Вылить в подготовленную форму.
Поверх массы равномерно распределить крошку штрейзеля.
Выпекать при t 160*С до готовности, (проба на сухую спичку).
Готовый бисквит остудить.
К этому времени "Намелака" стабилизировалась.
При помощи кондитерского мешка и насадки отсадить на бисквит шарики крема.
И убрать все в морозилку, минимум на 3-4 часа.
Мусс на молочном шоколаде:
Молоко - 50 гр.
Сливки ж.33% - 100 гр.
Шоколад молочный, 39-40% - 75 гр.
Желатин - 2 гр.
Важно !
Шоколад с таким процентом содержания какао масла есть в каллетах. Его продают в магазинах для кондитеров.
Заменить можно обычным, с меньшим содержанием масла какао, но тогда в общий состав добавить масло какао 4-6 гр.
Либо увеличить количество желатина до 5-6 гр.
Приготовление:
Желатин залить холодной водой в пропорции 1:6
Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане.
Молоко довести до кипения, ввести набухший желатин, перемешать до полного растворения последнего.
Вылить молоко на шоколад, перемешать до однородности. Дать остыть до комнатной t.
Сливки взбить, соединить с остывшим шоколадом, перемешать до однородности.
Вылить в форму и убрать в холодильник, чтобы масса немного "схватилась".
Можно приступать к следующему этапу.
Мусс на черном шоколаде:
Молоко - 82 гр.
Сливки ж.33% - 162 гр.
Желатин - 2-3 гр.
Шоколад 75% - 82 гр.
Проблем с этим шоколадом нет, он есть в свободной продаже.
Мусс делается аналогично предыдущему.
Сборка:
Мусс на черном шоколаде вылить в форму, поверх предыдущего.
Достать из морозилки бисквит с "Намелакой", и вдавить его в черный мусс до нижнего края бисквита.
Убрать в морозилку min на 12 часов.
Этот торт можно собирать и в обычном виде.
Изменится лишь порядок приготовления муссов и сборки.
Т.е. на дно формы укладывается бисквит с "Намелакой", затем готовится и заливается в форму мусс на черном шоколаде, и последним заливается мусс на молочном шоколаде.
Убрать в холодильник min на 12 часов.
У нас сегодня к чаю - шарлотка со сливами. Ароматно, вкусно, сочно.
