Торт "Три шоколада"

Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Три шоколада"

Сообщение Злолушка » 25 ноя 2016, 11:42

Этот торт вошел в тройку моих фаворитов :good:

Изображение


В составе - ореховый бисквит на черном шоколаде, ванильный крем "Намелака" на белом шоколаде, хрустящий штрейзель с орехами, мусс на молочном шоколаде, мусс на черном шоколаде.
Процесс приготовления написала именно в той последовательности, в какой и готовится.
Заодно и схему сборки. Всегда подобные делаю для себя, когда сочиняю торты.

Изображение


Фото пошагового приготовления нет, ужо извиняйте :sry: , но причину я объясняла.

Расчет ингредиентов дан на форму диаметром 18 см.

Крем "Намелака"
Молоко - 52 гр.
Ваниль натуральная - 1 стручок
Сироп глюкозы - 6 гр.
Желатин - 2-3 гр.
Шоколад белый 35% - 75 гр.
Какао масло - 8 гр.
Сливки ж.33% - 104 гр.

Важно !
Шоколад с таким процентом содержания какао масла есть в каллетах. Его продают в магазинах для кондитеров.
Заменить можно обычным белым, пористым, с содержанием масла гораздо меньше, но тогда увеличить количество масла какао до 12-13 гр.
Сироп глюкозы можно заменить инвертным сиропом или жидким медом с нейтральным вкусом, типа акациевого.
Нет, аптечная глюкоза не подойдет.

Приготовление:
Желатин залить холодной водой в пропорции 1:6.
Стручок ванили разрезать вдоль, выскрести семена и все это залить молоком. Добавить глюкозу, поставить все на огонь, довести до кипения, снять с огня, закрыть крышкой и оставить на 3-4 минуты.
Масло какао и шоколад - растопить. Можно в микроволновке, периодами по 10-15 секунд, при постоянном помешивании, либо на водяной бане, стараясь не допустить попадания даже капли воды. Иначе шоколад моментально свернется.
Поскольку t плавления масла выше, чем у шоколада, то масло какао следует измельчить. Или сначала растопить масло, затем добавить шоколад.
Молоко процедить через сито, добавить набухший желатин, перемешать до растворения последнего.
Влить этот раствор в растопленный шоколад, перемешать до однородности.
Влить холодные сливки, перемешать до однородности, накрыть контактно пищевой пленкой и убрать в холодильник на 2-3 часа для стабилизации.

Штрейзель:
Масло сливочное ж.82% - 20 гр.
Сахар (коричневый) - 20 гр.
Мука - 20 гр.
Ореховая мука - 20 гр.
Соль морская - щепотка

Это состав по оригинальной рецептуре.
Не могла себе отказать в удовольствии внести изменения :bugaga:
Вместо ореховой муки - измельченный до мелкой крошки соленый арахис. Да, тот самый, снек к пиву.
Можно и фисташки соленые :yes:
И сахар взяла обычный.

Приготовление:
Масло комнатной t перетереть с сухими ингредиентами до состояния крошки, выложить на пергамент.
Выпекать при t 150-160*С примерно 10-15 минут, до золотистого цвета.
Охладить.

Бисквит:
Яйца - 60 гр. (1 шт. кат. СО)
Инвертный сироп - 18 - гр.
Сахар - 30 гр.
Орехи измельченные, (мука) - 18 гр.
Мука - 30 гр.
Какао - 6 гр.
Разрыхлитель - 2 гр.
Сливки ж.33% - 30 гр.
Масло сливочное - 35 гр.
Шоколад черный 65-75% - 16 гр.

Важно !
Количество ингредиентов на форму диам. 18 см.
Инвертный сироп заменяется сиропом глюкозы или жидким медом с нейтральным вкусом.

Приготовление:
Яйца, сахар и инвертный сироп - взбить до побеления массы. Шоколад и масло - растопить. Соединить обе смеси, добавить сливки, перемешать до однородности.
Все сухие ингредиенты перемешать, ввести в жидкую смесь, перемешать до однородности. Вылить в подготовленную форму.
Поверх массы равномерно распределить крошку штрейзеля.
Выпекать при t 160*С до готовности, (проба на сухую спичку).
Готовый бисквит остудить.

К этому времени "Намелака" стабилизировалась.
При помощи кондитерского мешка и насадки отсадить на бисквит шарики крема.
И убрать все в морозилку, минимум на 3-4 часа.

Мусс на молочном шоколаде:
Молоко - 50 гр.
Сливки ж.33% - 100 гр.
Шоколад молочный, 39-40% - 75 гр.
Желатин - 2 гр.

Важно !
Шоколад с таким процентом содержания какао масла есть в каллетах. Его продают в магазинах для кондитеров.
Заменить можно обычным, с меньшим содержанием масла какао, но тогда в общий состав добавить масло какао 4-6 гр.
Либо увеличить количество желатина до 5-6 гр.

Приготовление:
Желатин залить холодной водой в пропорции 1:6
Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане.
Молоко довести до кипения, ввести набухший желатин, перемешать до полного растворения последнего.
Вылить молоко на шоколад, перемешать до однородности. Дать остыть до комнатной t.
Сливки взбить, соединить с остывшим шоколадом, перемешать до однородности.
Вылить в форму и убрать в холодильник, чтобы масса немного "схватилась".
Можно приступать к следующему этапу.

Мусс на черном шоколаде:
Молоко - 82 гр.
Сливки ж.33% - 162 гр.
Желатин - 2-3 гр.
Шоколад 75% - 82 гр.

Проблем с этим шоколадом нет, он есть в свободной продаже.
Мусс делается аналогично предыдущему.

Сборка:
Мусс на черном шоколаде вылить в форму, поверх предыдущего.
Достать из морозилки бисквит с "Намелакой", и вдавить его в черный мусс до нижнего края бисквита.
Убрать в морозилку min на 12 часов.

Изображение


Этот торт можно собирать и в обычном виде.
Изменится лишь порядок приготовления муссов и сборки.
Т.е. на дно формы укладывается бисквит с "Намелакой", затем готовится и заливается в форму мусс на черном шоколаде, и последним заливается мусс на молочном шоколаде.
Убрать в холодильник min на 12 часов.
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Sirmultik
Site Admin
Сообщения: 8007
Зарегистрирован: 29 май 2016, 10:45
Репутация: 19657

Торт "Три шоколада"

Сообщение Sirmultik » 25 ноя 2016, 12:09

И как такую красоту есть....)
Если мы уйдем оттуда где мы были, то что там останется?


Аватара пользователя
Leiten
Сообщения: 2519
Зарегистрирован: 30 май 2016, 09:36
Репутация: 7784
Откуда: Мск

Торт "Три шоколада"

Сообщение Leiten » 25 ноя 2016, 12:18

Офигенно! :good:
Да здравствует всё то,благодаря чему мы,несмотря ни на что!©Зиновий Паперный


Аватара пользователя
Abramsm3
Сообщения: 3108
Зарегистрирован: 01 июн 2016, 14:31
Репутация: 7479
Откуда: Нижний Новгород

Торт "Три шоколада"

Сообщение Abramsm3 » 25 ноя 2016, 12:53

Злолушка писал(а):Источник цитаты Убрать в морозилку min на 12 часов.

Изображение


Аватара пользователя
ApteKar
Сообщения: 4737
Зарегистрирован: 30 май 2016, 12:21
Репутация: 15953
Откуда: Москва

Торт "Три шоколада"

Сообщение ApteKar » 25 ноя 2016, 13:21

Этот торт попал для меня на первое место из всех творений ТС :good:
По случаю учета шницелей столовая закрыта навсегда


Аватара пользователя
ANDREY1975
Нарекатель
Сообщения: 7845
Зарегистрирован: 01 июн 2016, 19:34
Репутация: 13042
Откуда: Вахруши
Контакт:

Торт "Три шоколада"

Сообщение ANDREY1975 » 25 ноя 2016, 15:29

Пойду хоть хлеба со сгущей наверну чтоль :yes:


Happy1
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 29 мар 2017, 13:10
Репутация: 0

Торт "Три шоколада"

Сообщение Happy1 » 29 мар 2017, 13:15

Это торт Нины Тарасовой. Авторство было бы неплохо указывать, а уж тем более не утверждать, что Вы его сочинили.


Аватара пользователя
ANDREY1975
Нарекатель
Сообщения: 7845
Зарегистрирован: 01 июн 2016, 19:34
Репутация: 13042
Откуда: Вахруши
Контакт:

Торт "Три шоколада"

Сообщение ANDREY1975 » 29 мар 2017, 14:47

Happy1 писал(а):Это торт Нины Тарасовой. Авторство было бы неплохо указывать, а уж тем более не утверждать, что Вы его сочинили.
А торт Наполеон в магазине который, кто придумал?))


Matilda
Сообщения: 2714
Зарегистрирован: 29 май 2016, 15:11
Репутация: 7504
Откуда: Москва

Торт "Три шоколада"

Сообщение Matilda » 29 мар 2017, 15:12

Happy1 писал(а): а уж тем более не утверждать, что Вы его сочинили.

а где написано, что его сочинила ТС?
Alea jacta est.


Аватара пользователя
ANDREY1975
Нарекатель
Сообщения: 7845
Зарегистрирован: 01 июн 2016, 19:34
Репутация: 13042
Откуда: Вахруши
Контакт:

Торт "Три шоколада"

Сообщение ANDREY1975 » 29 мар 2017, 15:15

Matilda писал(а):
Happy1 писал(а): а уж тем более не утверждать, что Вы его сочинили.

а где написано, что его сочинила ТС?

Не неписано, но мы же могли это сами подумать, а это нарушение авторских прав, пять лет без права переписки :bugaga: Оспадя, вот людям делать нех))


Аватара пользователя
Angriff
Сообщения: 4135
Зарегистрирован: 29 май 2016, 15:59
Репутация: 10712
Откуда: Нерезиновск

Торт "Три шоколада"

Сообщение Angriff » 29 мар 2017, 15:40

Это не с одного говённого портала жалобщики пришли, не? :bugaga:
Vær thek, her ek kom.



Вернуться в «Кондитерские изделия»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей


Активные темы

[28]  Так...


Обсуждаемые темы

[29]  Так...