Мини-торт "Шар"

Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Мини-торт "Шар"

Сообщение Злолушка » 20 окт 2016, 11:42

Предыстория этого мини-торта проста - увидела фото и все, пропала.
Поняла, что пока не повторю, не успокоюсь.

Но, было только фото, и ничего более.
Ни состава, ни последовательности работы, ни-че-го. :neznayu:
Автор этого шедевра решил сохранить в секрете состав. И похожего ничего не нашлось, никто не воспроизводил подобное.
Даже мысль закрадывалась, а десерт ли это ? Или это просто муляж, из гипса.
Благо, что есть собственные знания и огромное желание.
А отсутствие авторского состава дает море возможности для фантазии.

Изображение


Вопчем...музыка народная, слова народные, исполняет Бурлакова Фрося, дизайн честностыренный из сети и слегка подкорректирован под реалии, состав мой.
И да, поскольку подготовка к торту шла достаточно долго, более того - потребовалось обучение, занимавшее немало времени, то вполне могу назвать получившееся своей "дипломной работой" :yahooo:


Изображение


Фото оригинала покажу в конце. :yes:
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Мини-торт "Шар"

Сообщение Злолушка » 20 окт 2016, 11:42

Желе черничное
Ягоды - 50-70 гр.
Вода 100 гр.
Сахар - 50 гр.
Желатин - 5 гр.

Изображение


Приготовление:
Желатин залить холодной водой в пропорции 1:6, т.е. на 1 часть желатина
6 частей воды.
Из оставшейся воды сварить сироп, залить ягоды, довести до кипения.
Ягоды не мять, дать настоятся минцт 15, отцедить получившийся сироп.
Добавить в него набухший желатин, размешать до полного растворения желатина.
Разлить по формам, подходящим по диаметру, высота слоя не более 1 см.
Заморозить.

Изображение


Конфи грушевое
Пюре груши - 300 гр.
Пектин яблочный - 12 гр.
Желатин - 10 гр.
Сахар - 50 гр.
Вода - 60 гр.

Изображение


Приготовление:
Желатин залить холодной водой, оставить для набухания.
Свежие, зрелые груши натереть на мелкой терке, по возможности слить выделившийся сок.
Но не переусердствовать, понадобится пюре, а не сухие выжимки.
Сахар смешать с пектином, поскольку только так пектин работает.
Отвесить от пюре 1/3 часть.
(Для сохранения вкуса именно свежей груши нагревать следует только одну часть.)
Всыпать в эту часть сахар с пектином. При постоянном помешивании довести до t 103*С, это примерно 2 минуты от закипания.
Снять с огня, дать остыть до t 80*С, добавить набухший желатин, смешать до однородности и полного растворения желатина. Смешать с основной частью пюре, перемешать.

Изображение


Разлить по формам, ровно до края полусферы.
Заморозить.

Изображение
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Мини-торт "Шар"

Сообщение Злолушка » 20 окт 2016, 11:43

Мусс на черном шоколаде
Яйца (желтки) - 25 гр.
Сахар - 15 гр.
Молоко - 50 гр.
Желатин - 7 гр.
Вода - 42 гр.
Сливки ж.33% - 250 гр.
Шоколад не менее 75% - 100 гр.

Приготовление:
Желатин залить холодной водой и оставить для набухания.
Желтки взбить с сахаром до побеления и увеличения массы.
Молоко подогреть до t 75*С и при постоянном помешивании влить в желтковую массу.
Полученное поставить на огонь и уварить до загустения.
Горячий крем вылить на шоколад, туда же добавить набухший желатин.
Перемешать до однородности.

Изображение


Залить мусс в формы, наполнив их примерно на 2/3 объема.
Ровно по центру слегка вдавить замороженную шайбу черничного желе.
Сверху нанести тонкий слой мусса и прикрыть сверху заготовкой из замороженного грушевого конфи.
Точно совместить края и слегка придавить, чтобы обе половинки смерзлись и стали единым целым.
Замораживать не менее 12 часов.

Изображение


Сабле фундучное
Масло сливочное ж.82% - 180 гр.
Сахарная пудра - 100 гр.
Фундучная мука - 45 гр.
Мука - 400 гр.
Яйца - 70 гр.

Готовить лучше в планетарном миксере, с насадкой "весло".
Либо жесткими венчиками на обычном, "пружинки" не осилят разбивать твердое масло.
Руками сделать не получится, поскольку от тепла рук масло начнет таять.

Изображение


Приготовление:
Застывшее масло нарезать на кубики, примерно 1*1 см., выложить в чашу миксера.
Добавить все сыпучие ингредиенты и довести все до состояния очень мелкой,
однородной крошки.
Два яйца слегка взбить и отвесить нужную порцию.
Влить в крошку и продолжать вымешивать тесто.
Постепенно оно само начнет собираться в один комок.
Собрать тесто в одну кучку, разделить на две части и ккаждую часть раскатать между двух листов пергамента. До толщины 1 - 1,5 см.
Пласты убрать в холодильник на 30 минут.

Изображение


Подстывшее тесто раскатать до нужной толщины, в моем случае 0,5 см.
Вырезать детали куба по заранее приготовленному шаблону. Обрезь убрать.
Тесто может хранится в морозилке 2 месяца, без ущерба для качества.
Перед выпеканием вырезанные детали заморозить, это обязательно.
И не забыть из теста вылепить и выпечь подставки для шарика.

Выпекать при t 160*С примерно 12-15 минут.
Остудить на бумаге, сняв с противня.

Края остывших заготовок из сабле, при необходимости, подровнять при помощи мелкой терки.

Изображение


И собрать основу, коробочку.
На дне, по центру, приклеить подставку под шар.
Склеивать детали лучше растопленным белым шоколадом.
Заморозить.

Изображение
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Мини-торт "Шар"

Сообщение Злолушка » 20 окт 2016, 11:44

Покрытие на этом мини-торте - шоколадный велюр. Про него рассказывала, шоколад и масло какао в пропорции 50/50.
Но шоколад и масло какао - желтые, а мне нужен чистый белый цвет.
Чего и добилась, добавив белый краситель.
Красим...

Изображение


После покрытия велюром торт размораживается в холодильнике, на самой холодной полке, в течении 3-4 часов.
Затем декорируется.
Для декора использовались - изомальт, нейтральная глазурь, перламутровый кандурин.

Изображение


В разрезе...
Черничное желе великолепно сочетается с шоколадным муссом. А конфи дополняет вкусом свежей груши.

Изображение


А можно еще и так, покрыть шар изумительной зеркальной глазурью.
Да, той самой, оставшейся от предыдущего торта. :yes:

Изображение


А это оригинал, с которого все и началось.

Изображение
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Abramsm3
Сообщения: 3108
Зарегистрирован: 01 июн 2016, 14:31
Репутация: 7479
Откуда: Нижний Новгород

Мини-торт "Шар"

Сообщение Abramsm3 » 20 окт 2016, 11:49

Haute cuisine дытектед....
Встал на колено...


Аватара пользователя
Sirmultik
Site Admin
Сообщения: 7723
Зарегистрирован: 29 май 2016, 10:45
Репутация: 19228

Мини-торт "Шар"

Сообщение Sirmultik » 20 окт 2016, 11:50

В который раз убеждаюсь что кулинария это искусство.
Если мы уйдем оттуда где мы были, то что там останется?


Аватара пользователя
Leiten
Сообщения: 2519
Зарегистрирован: 30 май 2016, 09:36
Репутация: 7784
Откуда: Мск

Мини-торт "Шар"

Сообщение Leiten » 20 окт 2016, 13:01

Мал да удал@ :good:
Да здравствует всё то,благодаря чему мы,несмотря ни на что!©Зиновий Паперный


Аватара пользователя
ANDREY1975
Нарекатель
Сообщения: 7490
Зарегистрирован: 01 июн 2016, 19:34
Репутация: 12819
Откуда: Вахруши
Контакт:

Мини-торт "Шар"

Сообщение ANDREY1975 » 20 окт 2016, 13:46

Злолушка писал(а):Источник цитаты изомальт, нейтральная глазурь, перламутровый кандурин.

Грёбаный экибастуз :bugaga: я таких словей то не знаю.
пс:Шедеврально конечно.


Аватара пользователя
Herr_Major
Сообщения: 4238
Зарегистрирован: 30 май 2016, 11:03
Репутация: 8400
Откуда: Мордор
Контакт:

Мини-торт "Шар"

Сообщение Herr_Major » 20 окт 2016, 15:18

Ириша, ты - поэтесса от кулинарии!
Кто-то скажет: «Ты старый прагматик!»,
Кто-то буркнет: «Подонок и сволочь!»
Нет! Я циник - уставший романтик,
За улыбкой скрывающий горечь…


Matilda
Сообщения: 2714
Зарегистрирован: 29 май 2016, 15:11
Репутация: 7504
Откуда: Москва

Мини-торт "Шар"

Сообщение Matilda » 20 окт 2016, 15:23

Какое чудо! Я в восторге!!!
Alea jacta est.


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Мини-торт "Шар"

Сообщение Злолушка » 20 окт 2016, 17:44

Abramsm3, Sirmultik, Leiten, ANDREY1975, Herr_Major, Matilda,
Спасибо :stid:
Это я из подручных средств делала :yes:
Но тут проф.формы для подобных десертов получила... :yahooo: :yahooo:
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
ANDREY1975
Нарекатель
Сообщения: 7490
Зарегистрирован: 01 июн 2016, 19:34
Репутация: 12819
Откуда: Вахруши
Контакт:

Мини-торт "Шар"

Сообщение ANDREY1975 » 20 окт 2016, 18:49

Злолушка писал(а):Источник цитаты Это я из подручных средств делала :yes:

Ну и средства у вас, Ириша))


Аватара пользователя
AiceWein
Сообщения: 2076
Зарегистрирован: 29 май 2016, 11:55
Репутация: 7030
Откуда: кругом лес

Мини-торт "Шар"

Сообщение AiceWein » 20 окт 2016, 21:19

Круто :good:
У меня есть собственное мнение, но я с ним не согласен © Мордакайзер.


Аватара пользователя
Сукакот
Сообщения: 2467
Зарегистрирован: 29 май 2016, 14:14
Репутация: 7975
Откуда: Среднее замкадье

Мини-торт "Шар"

Сообщение Сукакот » 20 окт 2016, 21:33

работисто.


Аватара пользователя
Abramsm3
Сообщения: 3108
Зарегистрирован: 01 июн 2016, 14:31
Репутация: 7479
Откуда: Нижний Новгород

Мини-торт "Шар"

Сообщение Abramsm3 » 21 окт 2016, 08:24

Злолушка писал(а):Источник цитаты Abramsm3, Sirmultik, Leiten, ANDREY1975, Herr_Major, Matilda,
Спасибо :stid:
Это я из подручных средств делала :yes:
Но тут проф.формы для подобных десертов получила... :yahooo: :yahooo:

Слайды!!!


Аватара пользователя
Хитрожев
Сообщения: 1423
Зарегистрирован: 03 июн 2016, 08:45
Репутация: 2913

Мини-торт "Шар"

Сообщение Хитрожев » 21 окт 2016, 08:34

Злолушка писал(а):Источник цитаты Покрытие на этом мини-торте - шоколадный велюр. Про него рассказывала, шоколад и масло какао в пропорции 50/50.

А сколько в торте калорий на 100 грамм? Это важно для моего фитнеса
Когда сосед сверху водит к себе шлюх- это нормально. Но когда он им Цоя на гитаре играет... :grust:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Мини-торт "Шар"

Сообщение Злолушка » 21 окт 2016, 11:20

Abramsm3 писал(а):Источник цитаты Слайды!!!

В следующем торте :yes:
Хитрожев писал(а):Источник цитаты А сколько в торте калорий на 100 грамм? Это важно для моего фитнеса

Фитнесу важно - фитнес и посчитает :nevoln:
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:



Вернуться в «Кондитерские изделия»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей


Активные темы

[3]  Back to 1937


Обсуждаемые темы

[6]  Чудо!

[6]  О, как!