Торт "Земляника"с зеркальной глазурью

Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Земляника"с зеркальной глазурью

Сообщение Злолушка » 11 окт 2016, 12:04

Изображение

Торт получился почти без названия, поскольку это был скорей рабочий эксперимент.
Хотя, когда фотографировала, в голову лезли разные названия. :)
Черный и красный цвета, в дуэте, всегда ассоциируются у меня или с Испанией, или со Стендалем.
И рабочее, подпольное название торта прохихикалось как "Смерть тореадора" :bugaga:

Этот торт всего лишь "болванка" для проб и ошибок, т.к. надо было проверить новый рецепт зеркальной глазури - как ложится на торт, как реагирует на двойное покрытие, капельки, потеки, режим разморозки и прочие премудрости.
А поскольку были вопросы в прошлом торте, чем заменить шоколадный велюр, то решила еще и тему сделать.
Принцип такой же, как у предыдущего, но для разнообразия внесла новые компоненты.

Да, будут новые иноземные слова :bugaga:
Но что поделать, не нами придумано, не нам и переименовывать :neznayu:
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Земляника"с зеркальной глазурью

Сообщение Злолушка » 11 окт 2016, 12:04

Зеркальная глазурь:
Вода - 150 гр.
Сахар - 150 гр.
Глюкоза - 150 гр.
Сгущ.молоко - 100 гр.
Шоколад белый - 150 гр.
Желатин - 15 гр.
Краситель

Мусс на белом шоколаде:
Сахар - 20 гр.
Желтки - 2 шт.
Вода - 60 гр.
Желатин - 10 гр.
Сливки ж.33% - 450 гр.
Шоколад белый - 100 гр.
Ванилин

Брауни с орехом:
Масло сливочное - 45 гр.
Шоколад 75% - 45 гр.
Мука - 25 гр.
Сахар - 45 гр.
Яйцо - 1 шт. (кат. 1)
Орехи - 20 гр. (или любая ореховая мука)

Компоте земляничное:
Ягоды - 250 гр.
Сахар - 60 гр.
Желатин - 10 гр.
Крахмал кукурузный - 12 гр.
Вода - 60 гр.

Штройзель:
Масло сливочное - 50 гр.
Мука - 50 гр.
Сахар - 50 гр.
Орехи - 50 гр.

Декор:
Мастика и нейтральный гель

Изображение
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Земляника"с зеркальной глазурью

Сообщение Злолушка » 11 окт 2016, 12:05

Поскольку главной героиней была глазурь, вот с нее и начну.
Тем более, готовить ее необходимо за сутки до использования, т.к. она должна "созреть".
Честно говоря, эта глазурь мне понравилась гораздо больше, чем тот вариант, который использовала раньше.
Получается действительно зеркальной, не такая "резиновая", более глубокая и прозрачная.
Но это при условии, что четко соблюдаются все условия и режимы приготовления.
Обязательно понадобятся - термометр и погружной блендер !

Зеркальная глазурь:
Первым делом залить желатин. Холодной водой ! И оставить для набухания.
Растапливать до жидкого состояния не надо, нужна именно желатиновая масса.
Отсюда принцип 1:6, на 1 часть желатина - 6 частей воды, не больше и не меньше.

Изображение


Воду, сахар и глюкозу соединить в одной посуде, и нагревать до t 103*С

Изображение


Шоколад наломать и вместе со сгущенным молоком поместить в большую емкость, в которой и будут собираться все ингредиенты.

Изображение


Горячую сахарную смесь вылить на шоколад, вымешать до растворения шоколада.
Туда же запустить набухший желатин.

Изображение
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Земляника"с зеркальной глазурью

Сообщение Злолушка » 11 окт 2016, 12:05

И всю эту смесь хорошо пробить блендером, на минимальной скорости, держа его под углом, стараясь, чтобы было как можно меньше пузырей/пены.
Мой агрегат, чтоб он побыстрей сломался :sry: , для таких целей не подошел. И только тот факт, что он свежеприобретенный, спас его от мусорки. Глазурь-то можно исправить. :yes:

Изображение


На этом этапе глазурь подкрашивают. Идеален для этого AmeriColor. Нифига не реклама.
У меня есть разные красители, и на водной основе, и сухие порошковые, но этот вне конкуренции.
Немного отлила, т.к. мне надо сделать два цвета.
основная масса будет черной. Добавили красителя - взблендернули - посмотрели цвет - если надо интенсивней, значит еще красителя и снова пробить блендером. Интенсивность цвета можно проверить при помощи пластиковой одноразовой ложки.
Если ее слегка подморозить и облить выпуклую сторону глазурью, то цвет будет такой же, каким он будет и на торте.
(Естественно, с поправкой на цвет мусса.)

Изображение


Краситель для красной глазури вмешивала лопаткой, пузырей там нет. Именно такой она и должна быть, гладкой и уже почти зеркальной.

Изображение


Окрашенную глазурь необходимо пропустить через мелкое сито, чтобы окончательно избавиться от остатков пузырей, закрыть поверхность пленкой, контактно (!), и убрать в холодильник минимум на 12 часов, для созревания.

Изображение
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Земляника"с зеркальной глазурью

Сообщение Злолушка » 11 окт 2016, 12:05

Теперь можно заняться остальными тортовыми делами.
Compote (компоте) - это разновидность фруктовой или ягодной начинки в современных тортах и пирожных.
Готовится компоте из пюрированных фруктов либо ягод, иногда с добавлением кусочков фруктов в пюре.
Пектин, который часто используют в приготовлении, можно купить в интернет-магазине либо в обычном магазине, в отделе здорового питания. Если не нашли пектин, замените его кукурузным крахмалом (но только кукурузным - не картофельным).

Компоте:
Желатин залить холодной водой и оставить для набухания.
Ягоды пюрировать, если ягоды замороженные - разморозить и все равно пюрировать. :ok2:

Изображение


Чтобы не исчез натуральный запах и вкус, то в дальнейшем работать только с частью пюре.
Отделить примерно 1/3 от массы, всыпать сахар и крахмал, нагреть примерно до t 40-50*С, чтобы сахар полностью растворился и масса начала густеть. Добавить набухший желатин и хорошо перемешать, чтобы желатин полностью растворился.
Смешать с основной ягодной массой.

Изображение


Вылить в форму и заморозить.

Изображение
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Земляника"с зеркальной глазурью

Сообщение Злолушка » 11 окт 2016, 12:06

Штройзель
В этот раз орехи измельчила почти в труху, пропустила через мясорубку.
Приготовление простое, как и в предыдущем торте. Разница будет в раскатке.
Все компоненты в одну чашку/миску

Изображение


Перетереть до однородности

Изображение


Раскатать тесто между двух листов пергамента. (Иначе к скалке прилипает)
Размер чуть больше формы для сборки. Вырезать по размеру. Убрать в морозилку на 15-20 минут.

Изображение


Выпекать при t 160*С примерно 15 минут.
Охладить, завернуть в пленку и заморозить.

Изображение
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Земляника"с зеркальной глазурью

Сообщение Злолушка » 11 окт 2016, 12:06

Брауни, шоколадный с орехами.
Масло и шоколад растопить в микроволновке и взбить.

Изображение


Все сыпучее - перемешать

Изображение


И соединить с шоколадно-масляной смесью.

Изображение


Выложить на пергамент, по размеру чуть больше формы для сборки торта.

Изображение


Выпекать при t 160*С примерно 15-20 минут.
Остывший брауни обрезать по "выкройке", в пленку и заморозить.

Изображение


Небольшое лирическое отступление.
Приобрела по случаю лист для выпечки, стекловолокно - супер :good:
Не прилипает так, как к пергаменту. Выпечку снял, тряпочкой протер - чистенький. Вот прям влюбилась в этот коврик !
Рекомендую !
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Земляника"с зеркальной глазурью

Сообщение Злолушка » 11 окт 2016, 12:06

К этому времени и компоте застыло.
Достать из формы

Изображение


Обрезать по той же "выкройке"

Изображение


Завернуть в пленку и убрать обратно в морозилку.

Мусс на белом шоколаде
Приготовление принципиально ничем не отличается от того, что был в предыдущем торте, повторяться смысла нет.

Сборка торта по тому же принципу, только название слоев разное :zubi: : слой мусса - компоте - мусс - брауни - мусс - штройзель.
И в морозилку :yes:

Изображение
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Земляника"с зеркальной глазурью

Сообщение Злолушка » 11 окт 2016, 12:07

Наступило утро, зацвела капуста (ц)

Достаем глазурь и готовим ее к работе.
Красная в порядке.
Изображение


А вот черная... facepalm Требует "лечения". Вот это серое, сверху, те самые пузырьки, которые сотворил блендер.
Тут не лечить, тут резать надо.

Изображение


Поэтому просто убираю весь верхний слой, примерно сантиметр. Это пойдет в переработку.

Изображение


Глазурь растопить в микроволновке и еще раз пропустить через мелкое сито.
Вот, она уже в порядке. :yahooo:

Изображение


Рабочая температура глазури 30-35*С
Если меньше - застынет раньше положенного и не стечет с торта, если больше - стечет вся полностью, прихватив с собой еще и расплавленный мусс.

Изображение
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Земляника"с зеркальной глазурью

Сообщение Злолушка » 11 окт 2016, 12:07

Готовим место для заливки глазурью.
Поддон или такой вот противень застелить пленкой, чтобы потом можно было собрать остатки глазури, без унылых последствий для глазури, в целях ее дальнейшего использования.
В центре соорудить постамент для торта, чтобы глазурь стекала свободно, а торт не оказался стоящим по уши в луже глазури.

Изображение


На постамент ровненько поставить торт.

Изображение


И теплой глазурью, по кругу, залить торт глазурью.
При необходимости, шпателем или теплым ножом - одним движением - провести по поверхности торта, сгоняя излишки глазури. Второй раз покрывать торт НЕЛЬЗЯ ! Второй слой обязательно отслоится при разморозке торта и будут пузыри.

Мне можно, я умею :bugaga: Поэтому второй рукой заливаю и красную, чтобы проверить на стойкость и прозрачность.
Заодно делаю пробы каплями и потеками, чтобы знать, при какой температуре глазури это делать.

Изображение


Зеркальненько получилось :yahooo:

Изображение
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Земляника"с зеркальной глазурью

Сообщение Злолушка » 11 окт 2016, 12:07

Именно для ровного покрытия торта глазури всегда делают много, раза в два минимум.
Она должна сама свободно стекать.
И по нижнему краю образуются такие вот...как-бы назвать-то покультурней :4esat:

Изображение


Убираются они довольно просто, большие - горячим и сухим ножом аккуратно срезаются, а маленькие просто подворачиваются под дно и там благополучно примерзают.

Изображение


Затем низ торта декорируется орехами, крошкой, кондитерскими присыпками.

Изображение


Остается только аккуратно, при помощи двух длинных шпателей или ножей, перенести торт на подложку и убрать в холодильник, для полной разморозки. При комнатной температуре торт размораживать нельзя, поскольку на глазури может образоваться конденсат, а потом и капли, и внешний вид от этого страдает.

Изображение


Вот и все премудрости с зеркальной глазурью :sry:
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Земляника"с зеркальной глазурью

Сообщение Злолушка » 11 окт 2016, 12:08

Но без декора я не умею, даже если этот торт для домашнего употребления.
Пригодилась и роза, которая лежала уже давно. Делала ее в процессе освоения такой техники как сахарная флористика.
Она съедобная, сделана из сахарной мастики. Слегка оживила ее капельками нейтрального геля.

Изображение


И в разрезе, конечно же...

Изображение
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Жози
Сообщения: 155
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 17:00
Репутация: 508
Откуда: Уфа
Контакт:

Торт "Земляника"с зеркальной глазурью

Сообщение Жози » 11 окт 2016, 12:15

Офигенно выглядит! Я в очередном обмороке
Нет, я бы конечно промолчала, но это вообще не в моем стиле)


Аватара пользователя
Leiten
Сообщения: 2519
Зарегистрирован: 30 май 2016, 09:36
Репутация: 7784
Откуда: Мск

Торт "Земляника"с зеркальной глазурью

Сообщение Leiten » 11 окт 2016, 12:17

Просто :good:
Да здравствует всё то,благодаря чему мы,несмотря ни на что!©Зиновий Паперный


Аватара пользователя
AiceWein
Сообщения: 2068
Зарегистрирован: 29 май 2016, 11:55
Репутация: 7017
Откуда: кругом лес

Торт "Земляника"с зеркальной глазурью

Сообщение AiceWein » 11 окт 2016, 12:51

Забыли облизать с пленки то, что непргодиллось :sry:
У меня есть собственное мнение, но я с ним не согласен © Мордакайзер.


Аватара пользователя
Хитрожев
Сообщения: 1423
Зарегистрирован: 03 июн 2016, 08:45
Репутация: 2913

Торт "Земляника"с зеркальной глазурью

Сообщение Хитрожев » 11 окт 2016, 12:54

ТС умелая. Я не такой, только с книгой могу готовить
Когда сосед сверху водит к себе шлюх- это нормально. Но когда он им Цоя на гитаре играет... :grust:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Земляника"с зеркальной глазурью

Сообщение Злолушка » 11 окт 2016, 13:04

AiceWein писал(а):Источник цитаты Забыли облизать с пленки то, что непргодиллось :sry:

Кстати, да, не написала. :yes:
Оставшаяся глазурь была собрана в банку и убрана в холодильник. На пирожное или маленький торт ее вполне хватит.
Вот скоро формы приличные придут, специально для евро десертов... :yahooo:
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Black Label
Суперлодырь
Сообщения: 3795
Зарегистрирован: 29 май 2016, 11:58
Репутация: 13389
Откуда: Лесные Ебеня

Торт "Земляника"с зеркальной глазурью

Сообщение Black Label » 11 окт 2016, 13:06

А5 Произведение Искусства ,которое даже резать жалко ,не говоря про-есть. :sry:
с утра не выпил-день пропал... altermann
"Много Нероном сделано зла, - но не меньше и доброго. Были казнены христиане, люди суеверия нового и зловредного” ©Гай Светоний


Аватара пользователя
ANDREY1975
Нарекатель
Сообщения: 6424
Зарегистрирован: 01 июн 2016, 19:34
Репутация: 12060
Откуда: Вахруши

Торт "Земляника"с зеркальной глазурью

Сообщение ANDREY1975 » 19 окт 2016, 20:48

Очушенно! :good:



Вернуться в «Кондитерские изделия»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей


Активные темы

[1]  Хмм...


Обсуждаемые темы