Торт "Currant"

Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Currant"

Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:30

Давненько кондитерки не выкладывала, исправляюсь :yes:

Тортик хотите ?
Наваяла вчера, свежатина !
Название вышло само собой, из состава торта - смородина. Так и назвала.
Ну не "Маэстро" же его назвать :bugaga:

Фоток будет много, но и тортик не простенький.
Честно говоря, не знаю зачем выкладываю, поскольку такие торты сам мало кто делает, но....пусть будет. :nevoln:
Хотя бы для того, чтобы знали - как именно их делают.

Изображение
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Currant"

Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:31

Общий состав продуктов писать не буду, чтобы не запутался тот, кто захочет повторить.
Разделю сразу на составляющие для каждого этапа.
Количество продуктов рассчитано на силиконовую форму диам. 20-22 см. и высотой 6 см.

Бисквит:
Яйцо, белок - 55 гр. (это от двух яиц 1 кат.)
Сахар - 65 гр.
Орехи - 40 гр.
Мука - 30 гр.

Штройзель
Сахар - 50 гр.
Масло сливочное - 50 гр.
Мука - 50 гр.
Орехи - 50 гр.
Какао - 10 гр.
Соль - 1 гр. (щепотка)

Ягодный кули
Ягоды - 200 гр.
Сахар - 100 гр.
Вода - 100 гр.
Желатин - 7 гр.

Шоколадный мусс
Сахар - 75 гр.
Яйцо, желток - 70 гр. (от двух яиц 1 кат.)
Шоколад - 200 гр.
Желатин - 10 гр.
Вода - 50 гр.
Молоко - 140 гр.
Сливки ж.33% - 500 гр. (или сметана ж.20%)

Шоколадный велюр
Масло какао - 50 гр.
Шоколад белый - 50 гр.

Муссовые торты, которые покрывают зеркальной глазурью или шоколадным велюром, собираются только в силиконовых формах.
А все потому...на обычных тортах все косяки можно скрыть под слоем крема, на муссовых - что глазурь, что велюр - подчеркнут все недостатки. При заливке в силиконовую форму эта проблема исчезает автоматически, поскольку внутренняя поверхность формы идеально гладкая, за исключением нужных впуклостей и выпуклостей.

Изображение


Для декора использовался изомальт и желатин. Об этом в самом конце пару слов.
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Currant"

Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:31

Первым делом готовится ягодный кули. В простонародье - желе из ягодного пюре :bugaga:

Изображение


Из сахара и воды сварить сироп и залить ягоды.

Изображение


Размять ложкой/вилкой/блендером и дать настояться в течении часа.

Изображение
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Currant"

Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:31

Протереть массу через сито

Изображение


Желатин растворить в воде. При необходимости можно слегка подогреть.

Изображение


Влить раствор желатина в ягодное пюре, хорошо перемешать и вылить в форму.
Убрать в морозилку.

Изображение
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Currant"

Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:32

Бисквит
Соединить белки с сахаром, орехи с мукой.

Изображение


Белки взбить до устойчивых пик.

Изображение


Всыпать муку с орехами

Изображение


Аккуратно, движениями снизу вверх, перемешать до однородности.

Изображение
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Currant"

Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:32

На пергаменте нарисовать круг по диаметру формы, выложить тесто.

Изображение


Выпекать при t 160*С 10-12 мин., до золотистого цвета.
С теплого бисквита снять пергамент и обрезать.
С каждой стороны ровно на 1 см. меньше, чем форма для сборки !
Т.е. если диаметр формы 22 см., то диаметр бисквита должен быть - 20 см.
Остудить на решетке.

Изображение


Остывший бисквит завернуть в пленку и убрать в морозилку.

Изображение
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Currant"

Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:32

Штройзель
С этим проще. Все составляющие собрать в одну посудину.

Изображение


И перетереть в однородную массу.

Изображение


По принципу бисквита выложить массу на пергамент и слегка прижать, чтобы не рассыпалась.

Изображение


Выпекать при t 160*С примерно 15 минут. Главное - не пережечь.
Обращаться с готовым пластом необходимо крайне осторожно, поскольку штройзель хрупкий.
В теплом виде обрезать по размеру бисквита (!), завернуть в ту же бумагу, на которой выпекался и на доске перенести в морозилку.
Заморозить.

Изображение
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Currant"

Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:33

Прежде, чем приступать к приготовлению мусса, необходимо достать форму с застывшим к этому времени ягодным кули.
Форму аккуратно снять, а желе обрезать по диаметру бисквита. Убрать обратно в морозилку, обрезь скормить детям. :zubi:

Шоколадный мусс
Желатин замочить в воде.
Первым делом приготовить основу мусса, кондитерский крем, который "заварной".

Изображение


Желтки взбить с сахаром, до побеления и увеличения в объеме.
Молоко согреть, влить в желтковую массу. На огне довести массу до t 85*С максимум.

Изображение


Снять с огня и влить в крем теплый (!) раствор желатина.

Изображение
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Currant"

Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:33

И все это вылить на шоколад.

Изображение


Шоколад должен полностью расплавиться.

Изображение


Если для мусса взяты сливки, то их необходимо взбить до пышности.
У меня сметана, но тоже слегка взбить, чтобы стала однородной.

Изображение


И не прекращая взбивание влить шоколадную массу в сливки/сметану.

Изображение


Мусс готов.
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Currant"

Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:33

Сборка торта
Евроторты собираются ВСЕГДА наоборот, т.е. с верхушки. Основание укладывается в последнюю очередь.
На этом этапе исключены перекуры и вмешательство посторонних. censored
Делать все придется в ускоренном темпе, чтобы мусс не успел сильно загустеть.

Форму необходимо поставить на доску, т.к. она достаточно мяККая и переносить без ущерба для торта довольно сложно.
Залить в форму мусс, примерно на 1,0 - 1,5 см. и убрать в морозилку на 5-10 минут.
За это время он схватится и дальнейшая сборка не составит труда.

Изображение


Пока застывает мусс - достать из морозилки и приготовить к работе все остальные замороженные з/части торта -
бисквит, штройзель и кули.
Достать форму и выложить точно по центру первый слой - ягодное кули. Слегка вдавить его в мусс.

Изображение


Вылить на него немного мусса, чтобы покрыло кули слоем примерно 0, 5 см.
Выложить штройзель, так же, точно по центру.

Изображение
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Currant"

Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:34

Залить остатками мусса, распределив по всей форме. Выложить бисквит, точно по центру !

Изображение


Вдавить бисквит в мусс так, чтобы они оказались на одном уровне.

Изображение


И убрать форму в морозилку на 10-12 часов.
Перед покрытием торт должен быть основательно заморожен, от этого зависит качество покрытия и внешний вид.
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Currant"

Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:34

Дальше просто для информации...

Шоколадный велюр для покрытия состоит из какао масла и шоколада, в соотношении 50/50, и красителя.

Изображение


Сначала топиться масло, поскольку температура плавления выше, чем у шоколада.
Затем в горячее масло добавляется сначала краситель, нужного цвета и до нужной цветовой интенсивности, затем шоколад.
Перемешивается все до однородности. Рабочая температура смеси - 40-45*С
На торт смесь наносится при помощи...та-дааам - краскопульта :bugaga:
Причем, не каждый краскопульт подходит для этого. Есть свои тонкости. :yes:
Ради одного торта покупать его не стоит, дешевле будет торт заказать :zubi: (специально прикрыла марку, этанириклама) :bugaga:

Изображение


А для того, чтобы не превратить кухню в одну большую шоколадину, т.к. мелкая шоколадная пыль летит во все стороны сразу, сделан типа "бокс", из большой коробки, внутри обтянут полиэтиленом.
Так же нужен поворотный стол, это незаменимый помощник в тортовых делах.

Изображение
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Currant"

Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:35

Далее...достается застывший торт из морозилки, освобождается от формы, ставится на поворотник и на него наносится шоколадный велюр.
Этот процесс, по понятным причинам, фотографировать физически невозможно. Если только кто-то со стороны это будет делать.
Но не люблю, мягко говоря, когда во время процесса приготовления торта, а особенно во время оформления, кто-то присутствует рядом.
Об этом знает даже кот Comando Сам уходит, от греха...
Поэтому остается показать только результат.

Изображение


Капельки шоколадной смеси, попадая на замороженную поверхность торта, мгновенно застывают и образуют тоненькую шоколадную корочку. Смотрится очень эффектно :good:

Изображение


Изображение


Важно !
После покрытия торта, хоть велюром, хоть глазурью - торт размораживать строго в холодильнике !
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Currant"

Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:35

Декор
Изомальт - низкокалорийный сахар.
В работе интересней, чем карамель из обычного сахара, т.к. не желтеет при нагревании, только если сжечь.
А шарики - подкрашенный раствор желатина. Они пустые внутри и абсолютно невесомы. А если в раствор желатина добавить сахар, то станут еще и съедобными. :yes:

Изображение


Ну и...конечно же в разрезе :dovolen:

Изображение


Как видите, все легко и просто сделать :yahooo: :bugaga: :bugaga:
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Leiten
Сообщения: 2519
Зарегистрирован: 30 май 2016, 09:36
Репутация: 7784
Откуда: Мск

Торт "Currant"

Сообщение Leiten » 07 окт 2016, 11:38

Нуваще! :good:
Да здравствует всё то,благодаря чему мы,несмотря ни на что!©Зиновий Паперный


Аватара пользователя
ANDREY1975
Нарекатель
Сообщения: 7490
Зарегистрирован: 01 июн 2016, 19:34
Репутация: 12819
Откуда: Вахруши
Контакт:

Торт "Currant"

Сообщение ANDREY1975 » 07 окт 2016, 11:44

Я б слопал, уж больно аппетитно выглядит. :good:


Аватара пользователя
ApteKar
Сообщения: 4737
Зарегистрирован: 30 май 2016, 12:21
Репутация: 15953
Откуда: Москва

Торт "Currant"

Сообщение ApteKar » 07 окт 2016, 11:53

Превосходно, как и всегда :good:
По случаю учета шницелей столовая закрыта навсегда


Аватара пользователя
Жози
Сообщения: 155
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 17:00
Репутация: 508
Откуда: Уфа
Контакт:

Торт "Currant"

Сообщение Жози » 07 окт 2016, 11:55

Блин, Ириш, это охрененно!!!! Слов нет!!! :good:
Нет, я бы конечно промолчала, но это вообще не в моем стиле)


Matilda
Сообщения: 2714
Зарегистрирован: 29 май 2016, 15:11
Репутация: 7504
Откуда: Москва

Торт "Currant"

Сообщение Matilda » 07 окт 2016, 12:02

Просто чудо!!!
Спасибо.
Я бы это повторила, пожалуй, если бы не краскопульт :4esat:
Alea jacta est.


Зюзючка
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 09 авг 2016, 19:07
Репутация: 10

Торт "Currant"

Сообщение Зюзючка » 07 окт 2016, 12:06

Я со вчерашнего дня только про этот торт и думаю :sry:
Особенно мне нравится кули :yahooo:


Аватара пользователя
ANDREY1975
Нарекатель
Сообщения: 7490
Зарегистрирован: 01 июн 2016, 19:34
Репутация: 12819
Откуда: Вахруши
Контакт:

Торт "Currant"

Сообщение ANDREY1975 » 07 окт 2016, 12:11

Зюзючка писал(а):Источник цитаты Особенно мне нравится кули

Точно куЛи? :bugaga:


Зюзючка
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 09 авг 2016, 19:07
Репутация: 10

Торт "Currant"

Сообщение Зюзючка » 07 окт 2016, 12:18

ANDREY1975 писал(а):Точно куЛи? :bugaga:


Вот прям все расскажи :stid:


Аватара пользователя
Sirmultik
Site Admin
Сообщения: 7706
Зарегистрирован: 29 май 2016, 10:45
Репутация: 19215

Торт "Currant"

Сообщение Sirmultik » 07 окт 2016, 12:22

Все. Пошел за ингредиентами нафиг.
Если мы уйдем оттуда где мы были, то что там останется?


Аватара пользователя
AiceWein
Сообщения: 2076
Зарегистрирован: 29 май 2016, 11:55
Репутация: 7030
Откуда: кругом лес

Торт "Currant"

Сообщение AiceWein » 07 окт 2016, 12:33

Красиво, слов нет.
В той кулинарии я задавала вопрос, почему не использовать агар. Преимущество перед желатином очевидно (сокращение времени ожидания) может тут мой вопрос не останется без ответа.
Matilda писал(а):Источник цитаты Я бы это повторила, пожалуй, если бы не краскопульт

Пфф, не помнишь, как в СССР потолки белили. Шланг от пылесоса на отверстие выхлопа и вперед :bugaga:
У меня есть собственное мнение, но я с ним не согласен © Мордакайзер.


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Currant"

Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 12:51

Matilda, такие торты можно заливать любой глазурью. Даже простой шоколадной, шоколад+сливки.
ANDREY1975 писал(а):Источник цитаты
Зюзючка писал(а):Источник цитаты Особенно мне нравится кули

Точно куЛи? :bugaga:

Не, ну а кули делать, если это так называется :bugaga:
AiceWein писал(а):Источник цитаты почему не использовать агар. Преимущество перед желатином очевидно (сокращение времени ожидания) может тут мой вопрос не останется без ответа.

Не останется :yes:
Агар застывает быстрей желатина, в этом его минус. Именно в муссовых тортах.
Т.е. физически невозможно успеть уложить все слои и собрать торт до того момента, когда агар уже схватится. Они замороженные, поэтому даже желатин моментально начинает застывать.
Почему и сделала акцент - без перекуров и отвлечений от сборки, поскольку вторично подогревать смесь нельзя, особенно, если используются взбитые сливки. Да и даже если рискнуть и подогреть - температура плавления агара выше, чем у желатина, т.е. греть придется до более высокой температуры. Что произойдет со сливками или сметаной ?
Поэтому - желатин.
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
AiceWein
Сообщения: 2076
Зарегистрирован: 29 май 2016, 11:55
Репутация: 7030
Откуда: кругом лес

Торт "Currant"

Сообщение AiceWein » 07 окт 2016, 12:54

Ясно, спасибо.
Делала торт птичье молоко, мне с агаром понравилось работать
У меня есть собственное мнение, но я с ним не согласен © Мордакайзер.


Аватара пользователя
Злолушка
Сообщения: 606
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
Репутация: 2501
Откуда: Пермь
Контакт:

Торт "Currant"

Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 12:59

Птичка несколько другое, там в один слой, максимум два, выливается и все.
И нет замороженных составляющих, в них все дело.
Сына родила. Дом построила. Чем бы еще заняться, полезным... :4esat:


Аватара пользователя
Herr_Major
Сообщения: 4229
Зарегистрирован: 30 май 2016, 11:03
Репутация: 8397
Откуда: Мордор
Контакт:

Торт "Currant"

Сообщение Herr_Major » 07 окт 2016, 14:48

Ирик, торт ахуенен. Но инородные словесы....
Вложения
Торт Currant  - GkQ0QCjd1Q0.jpeg
Кто-то скажет: «Ты старый прагматик!»,
Кто-то буркнет: «Подонок и сволочь!»
Нет! Я циник - уставший романтик,
За улыбкой скрывающий горечь…


Аватара пользователя
Соколова
Сообщения: 1131
Зарегистрирован: 29 май 2016, 11:55
Репутация: 3244
Откуда: Красноярск

Торт "Currant"

Сообщение Соколова » 07 окт 2016, 14:59

Как нелюбитель сладкого, могу оценить только художественную составляющую.
Выше всяких похвал :good:

Herr_Major писал(а):Источник цитаты Ирик, торт ахуенен. Но инородные словесы....

Не хочу тебя расстраивать, но кексик тоже инородное слово. Как и мусс, желе и бисквит, собственно
Слушаю, мессир, - если вы находите, что нет размаха, и я немедленно начну придерживаться того же мнения. ©


Аватара пользователя
Angriff
Сообщения: 4135
Зарегистрирован: 29 май 2016, 15:59
Репутация: 10712
Откуда: Нерезиновск

Торт "Currant"

Сообщение Angriff » 07 окт 2016, 15:07

Офигеть.
Штройзер, кули, краскопульт. Сколько всего нового. :bugaga:
А торцовок нет кулинарных?

Торт конечно да... Шедевр - избито, класс - мало.
Пусть побудет просто непревзойдённым. :yes:
Vær thek, her ek kom.



Вернуться в «Кондитерские изделия»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей


Активные темы


Обсуждаемые темы

[6]  Чудо!