Торт "Currant"

[Злолушка]

Давненько кондитерки не выкладывала, исправляюсь

Тортик хотите ?
Наваяла вчера, свежатина !
Название вышло само собой, из состава торта - смородина. Так и назвала.
Ну не "Маэстро" же его назвать

Фоток будет много, но и тортик не простенький.
Честно говоря, не знаю зачем выкладываю, поскольку такие торты сам мало кто делает, но....пусть будет.
Хотя бы для того, чтобы знали - как именно их делают.

[Злолушка]

Общий состав продуктов писать не буду, чтобы не запутался тот, кто захочет повторить.
Разделю сразу на составляющие для каждого этапа.
Количество продуктов рассчитано на силиконовую форму диам. 20-22 см. и высотой 6 см.

Бисквит:
Яйцо, белок - 55 гр. (это от двух яиц 1 кат.)
Сахар - 65 гр.
Орехи - 40 гр.
Мука - 30 гр.

Штройзель
Сахар - 50 гр.
Масло сливочное - 50 гр.
Мука - 50 гр.
Орехи - 50 гр.
Какао - 10 гр.
Соль - 1 гр. (щепотка)

Ягодный кули
Ягоды - 200 гр.
Сахар - 100 гр.
Вода - 100 гр.
Желатин - 7 гр.

Шоколадный мусс
Сахар - 75 гр.
Яйцо, желток - 70 гр. (от двух яиц 1 кат.)
Шоколад - 200 гр.
Желатин - 10 гр.
Вода - 50 гр.
Молоко - 140 гр.
Сливки ж.33% - 500 гр. (или сметана ж.20%)

Шоколадный велюр
Масло какао - 50 гр.
Шоколад белый - 50 гр.

Муссовые торты, которые покрывают зеркальной глазурью или шоколадным велюром, собираются только в силиконовых формах.
А все потому...на обычных тортах все косяки можно скрыть под слоем крема, на муссовых - что глазурь, что велюр - подчеркнут все недостатки. При заливке в силиконовую форму эта проблема исчезает автоматически, поскольку внутренняя поверхность формы идеально гладкая, за исключением нужных впуклостей и выпуклостей.



Для декора использовался изомальт и желатин. Об этом в самом конце пару слов.

[Злолушка]

Первым делом готовится ягодный кули. В простонародье - желе из ягодного пюре



Из сахара и воды сварить сироп и залить ягоды.



Размять ложкой/вилкой/блендером и дать настояться в течении часа.

[Злолушка]

Протереть массу через сито



Желатин растворить в воде. При необходимости можно слегка подогреть.



Влить раствор желатина в ягодное пюре, хорошо перемешать и вылить в форму.
Убрать в морозилку.

[Злолушка]

Бисквит
Соединить белки с сахаром, орехи с мукой.



Белки взбить до устойчивых пик.



Всыпать муку с орехами



Аккуратно, движениями снизу вверх, перемешать до однородности.

[Злолушка]

На пергаменте нарисовать круг по диаметру формы, выложить тесто.



Выпекать при t 160*С 10-12 мин., до золотистого цвета.
С теплого бисквита снять пергамент и обрезать.
С каждой стороны ровно на 1 см. меньше, чем форма для сборки !
Т.е. если диаметр формы 22 см., то диаметр бисквита должен быть - 20 см.
Остудить на решетке.



Остывший бисквит завернуть в пленку и убрать в морозилку.

[Злолушка]

Штройзель
С этим проще. Все составляющие собрать в одну посудину.



И перетереть в однородную массу.



По принципу бисквита выложить массу на пергамент и слегка прижать, чтобы не рассыпалась.



Выпекать при t 160*С примерно 15 минут. Главное - не пережечь.
Обращаться с готовым пластом необходимо крайне осторожно, поскольку штройзель хрупкий.
В теплом виде обрезать по размеру бисквита (!), завернуть в ту же бумагу, на которой выпекался и на доске перенести в морозилку.
Заморозить.

[Злолушка]

Прежде, чем приступать к приготовлению мусса, необходимо достать форму с застывшим к этому времени ягодным кули.
Форму аккуратно снять, а желе обрезать по диаметру бисквита. Убрать обратно в морозилку, обрезь скормить детям.

Шоколадный мусс
Желатин замочить в воде.
Первым делом приготовить основу мусса, кондитерский крем, который "заварной".



Желтки взбить с сахаром, до побеления и увеличения в объеме.
Молоко согреть, влить в желтковую массу. На огне довести массу до t 85*С максимум.



Снять с огня и влить в крем теплый (!) раствор желатина.

[Злолушка]

И все это вылить на шоколад.



Шоколад должен полностью расплавиться.



Если для мусса взяты сливки, то их необходимо взбить до пышности.
У меня сметана, но тоже слегка взбить, чтобы стала однородной.



И не прекращая взбивание влить шоколадную массу в сливки/сметану.



Мусс готов.

[Злолушка]

Сборка торта
Евроторты собираются ВСЕГДА наоборот, т.е. с верхушки. Основание укладывается в последнюю очередь.
На этом этапе исключены перекуры и вмешательство посторонних.
Делать все придется в ускоренном темпе, чтобы мусс не успел сильно загустеть.

Форму необходимо поставить на доску, т.к. она достаточно мяККая и переносить без ущерба для торта довольно сложно.
Залить в форму мусс, примерно на 1,0 - 1,5 см. и убрать в морозилку на 5-10 минут.
За это время он схватится и дальнейшая сборка не составит труда.



Пока застывает мусс - достать из морозилки и приготовить к работе все остальные замороженные з/части торта -
бисквит, штройзель и кули.
Достать форму и выложить точно по центру первый слой - ягодное кули. Слегка вдавить его в мусс.



Вылить на него немного мусса, чтобы покрыло кули слоем примерно 0, 5 см.
Выложить штройзель, так же, точно по центру.

[Злолушка]

Залить остатками мусса, распределив по всей форме. Выложить бисквит, точно по центру !



Вдавить бисквит в мусс так, чтобы они оказались на одном уровне.



И убрать форму в морозилку на 10-12 часов.
Перед покрытием торт должен быть основательно заморожен, от этого зависит качество покрытия и внешний вид.

[Злолушка]

Дальше просто для информации...

Шоколадный велюр для покрытия состоит из какао масла и шоколада, в соотношении 50/50, и красителя.



Сначала топиться масло, поскольку температура плавления выше, чем у шоколада.
Затем в горячее масло добавляется сначала краситель, нужного цвета и до нужной цветовой интенсивности, затем шоколад.
Перемешивается все до однородности. Рабочая температура смеси - 40-45*С
На торт смесь наносится при помощи...та-дааам - краскопульта
Причем, не каждый краскопульт подходит для этого. Есть свои тонкости.
Ради одного торта покупать его не стоит, дешевле будет торт заказать (специально прикрыла марку, этанириклама)



А для того, чтобы не превратить кухню в одну большую шоколадину, т.к. мелкая шоколадная пыль летит во все стороны сразу, сделан типа "бокс", из большой коробки, внутри обтянут полиэтиленом.
Так же нужен поворотный стол, это незаменимый помощник в тортовых делах.

[Злолушка]

Далее...достается застывший торт из морозилки, освобождается от формы, ставится на поворотник и на него наносится шоколадный велюр.
Этот процесс, по понятным причинам, фотографировать физически невозможно. Если только кто-то со стороны это будет делать.
Но не люблю, мягко говоря, когда во время процесса приготовления торта, а особенно во время оформления, кто-то присутствует рядом.
Об этом знает даже кот Сам уходит, от греха...
Поэтому остается показать только результат.



Капельки шоколадной смеси, попадая на замороженную поверхность торта, мгновенно застывают и образуют тоненькую шоколадную корочку. Смотрится очень эффектно





Важно !
После покрытия торта, хоть велюром, хоть глазурью - торт размораживать строго в холодильнике !

[Злолушка]

Декор
Изомальт - низкокалорийный сахар.
В работе интересней, чем карамель из обычного сахара, т.к. не желтеет при нагревании, только если сжечь.
А шарики - подкрашенный раствор желатина. Они пустые внутри и абсолютно невесомы. А если в раствор желатина добавить сахар, то станут еще и съедобными.



Ну и...конечно же в разрезе



Как видите, все легко и просто сделать

[Leiten]

Нуваще!

[ANDREY1975]

Я б слопал, уж больно аппетитно выглядит.

[ApteKar]

Превосходно, как и всегда

[Жози]

Блин, Ириш, это охрененно!!!! Слов нет!!!

[Matilda]

Просто чудо!!!
Спасибо.
Я бы это повторила, пожалуй, если бы не краскопульт

[Зюзючка]

Я со вчерашнего дня только про этот торт и думаю
Особенно мне нравится кули

[ANDREY1975]

Источник цитаты Особенно мне нравится кули

Точно куЛи?

[Зюзючка]

Точно куЛи?

Вот прям все расскажи

[Sirmultik]

Все. Пошел за ингредиентами нафиг.

[AiceWein]

Красиво, слов нет.
В той кулинарии я задавала вопрос, почему не использовать агар. Преимущество перед желатином очевидно (сокращение времени ожидания) может тут мой вопрос не останется без ответа.

Источник цитаты Я бы это повторила, пожалуй, если бы не краскопульт

Пфф, не помнишь, как в СССР потолки белили. Шланг от пылесоса на отверстие выхлопа и вперед

[Злолушка]

Matilda, такие торты можно заливать любой глазурью. Даже простой шоколадной, шоколад+сливки.

Источник цитаты

Источник цитаты Особенно мне нравится кули

Точно куЛи?

Не, ну а кули делать, если это так называется

Источник цитаты почему не использовать агар. Преимущество перед желатином очевидно (сокращение времени ожидания) может тут мой вопрос не останется без ответа.

Не останется
Агар застывает быстрей желатина, в этом его минус. Именно в муссовых тортах.
Т.е. физически невозможно успеть уложить все слои и собрать торт до того момента, когда агар уже схватится. Они замороженные, поэтому даже желатин моментально начинает застывать.
Почему и сделала акцент - без перекуров и отвлечений от сборки, поскольку вторично подогревать смесь нельзя, особенно, если используются взбитые сливки. Да и даже если рискнуть и подогреть - температура плавления агара выше, чем у желатина, т.е. греть придется до более высокой температуры. Что произойдет со сливками или сметаной ?
Поэтому - желатин.

[AiceWein]

Ясно, спасибо.
Делала торт птичье молоко, мне с агаром понравилось работать

[Злолушка]

Птичка несколько другое, там в один слой, максимум два, выливается и все.
И нет замороженных составляющих, в них все дело.

[Herr_Major]

Ирик, торт ахуенен. Но инородные словесы....

[Соколова]

Как нелюбитель сладкого, могу оценить только художественную составляющую.
Выше всяких похвал

Источник цитаты Ирик, торт ахуенен. Но инородные словесы....

Не хочу тебя расстраивать, но кексик тоже инородное слово. Как и мусс, желе и бисквит, собственно

[Angriff]

Офигеть.
Штройзер, кули, краскопульт. Сколько всего нового.
А торцовок нет кулинарных?

Торт конечно да... Шедевр - избито, класс - мало.
Пусть побудет просто непревзойдённым.