-
Злолушка
- Сообщения: 606
- Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
- Репутация: 2502
- Откуда: Пермь
-
Контакт:
Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:30
Давненько кондитерки не выкладывала, исправляюсь Тортик хотите ? Наваяла вчера, свежатина ! Название вышло само собой, из состава торта - смородина. Так и назвала. Ну не "Маэстро" же его назвать Фоток будет много, но и тортик не простенький. Честно говоря, не знаю зачем выкладываю, поскольку такие торты сам мало кто делает, но....пусть будет. Хотя бы для того, чтобы знали - как именно их делают. 
-
Злолушка
- Сообщения: 606
- Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
- Репутация: 2502
- Откуда: Пермь
-
Контакт:
Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:31
Общий состав продуктов писать не буду, чтобы не запутался тот, кто захочет повторить. Разделю сразу на составляющие для каждого этапа. Количество продуктов рассчитано на силиконовую форму диам. 20-22 см. и высотой 6 см. Бисквит:Яйцо, белок - 55 гр. (это от двух яиц 1 кат.) Сахар - 65 гр. Орехи - 40 гр. Мука - 30 гр. ШтройзельСахар - 50 гр. Масло сливочное - 50 гр. Мука - 50 гр. Орехи - 50 гр. Какао - 10 гр. Соль - 1 гр. (щепотка) Ягодный кулиЯгоды - 200 гр. Сахар - 100 гр. Вода - 100 гр. Желатин - 7 гр. Шоколадный муссСахар - 75 гр. Яйцо, желток - 70 гр. (от двух яиц 1 кат.) Шоколад - 200 гр. Желатин - 10 гр. Вода - 50 гр. Молоко - 140 гр. Сливки ж.33% - 500 гр. (или сметана ж.20%) Шоколадный велюрМасло какао - 50 гр. Шоколад белый - 50 гр. Муссовые торты, которые покрывают зеркальной глазурью или шоколадным велюром, собираются только в силиконовых формах. А все потому...на обычных тортах все косяки можно скрыть под слоем крема, на муссовых - что глазурь, что велюр - подчеркнут все недостатки. При заливке в силиконовую форму эта проблема исчезает автоматически, поскольку внутренняя поверхность формы идеально гладкая, за исключением нужных впуклостей и выпуклостей. Для декора использовался изомальт и желатин. Об этом в самом конце пару слов.
-
Злолушка
- Сообщения: 606
- Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
- Репутация: 2502
- Откуда: Пермь
-
Контакт:
Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:31
Первым делом готовится ягодный кули. В простонародье - желе из ягодного пюре  Из сахара и воды сварить сироп и залить ягоды.  Размять ложкой/вилкой/блендером и дать настояться в течении часа. 
-
Злолушка
- Сообщения: 606
- Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
- Репутация: 2502
- Откуда: Пермь
-
Контакт:
Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:31
Протереть массу через сито  Желатин растворить в воде. При необходимости можно слегка подогреть.  Влить раствор желатина в ягодное пюре, хорошо перемешать и вылить в форму. Убрать в морозилку. 
-
Злолушка
- Сообщения: 606
- Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
- Репутация: 2502
- Откуда: Пермь
-
Контакт:
Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:32
БисквитСоединить белки с сахаром, орехи с мукой.  Белки взбить до устойчивых пик.  Всыпать муку с орехами  Аккуратно, движениями снизу вверх, перемешать до однородности. 
-
Злолушка
- Сообщения: 606
- Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
- Репутация: 2502
- Откуда: Пермь
-
Контакт:
Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:32
На пергаменте нарисовать круг по диаметру формы, выложить тесто.  Выпекать при t 160*С 10-12 мин., до золотистого цвета. С теплого бисквита снять пергамент и обрезать. С каждой стороны ровно на 1 см. меньше, чем форма для сборки ! Т.е. если диаметр формы 22 см., то диаметр бисквита должен быть - 20 см. Остудить на решетке.  Остывший бисквит завернуть в пленку и убрать в морозилку. 
-
Злолушка
- Сообщения: 606
- Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
- Репутация: 2502
- Откуда: Пермь
-
Контакт:
Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:32
ШтройзельС этим проще. Все составляющие собрать в одну посудину.  И перетереть в однородную массу.  По принципу бисквита выложить массу на пергамент и слегка прижать, чтобы не рассыпалась.  Выпекать при t 160*С примерно 15 минут. Главное - не пережечь. Обращаться с готовым пластом необходимо крайне осторожно, поскольку штройзель хрупкий. В теплом виде обрезать по размеру бисквита (!), завернуть в ту же бумагу, на которой выпекался и на доске перенести в морозилку. Заморозить. 
-
Злолушка
- Сообщения: 606
- Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
- Репутация: 2502
- Откуда: Пермь
-
Контакт:
Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:33
Прежде, чем приступать к приготовлению мусса, необходимо достать форму с застывшим к этому времени ягодным кули. Форму аккуратно снять, а желе обрезать по диаметру бисквита. Убрать обратно в морозилку, обрезь скормить детям. Шоколадный муссЖелатин замочить в воде. Первым делом приготовить основу мусса, кондитерский крем, который "заварной".  Желтки взбить с сахаром, до побеления и увеличения в объеме. Молоко согреть, влить в желтковую массу. На огне довести массу до t 85*С максимум.  Снять с огня и влить в крем теплый (!) раствор желатина. 
-
Злолушка
- Сообщения: 606
- Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
- Репутация: 2502
- Откуда: Пермь
-
Контакт:
Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:33
И все это вылить на шоколад.  Шоколад должен полностью расплавиться.  Если для мусса взяты сливки, то их необходимо взбить до пышности. У меня сметана, но тоже слегка взбить, чтобы стала однородной.  И не прекращая взбивание влить шоколадную массу в сливки/сметану.  Мусс готов.
-
Злолушка
- Сообщения: 606
- Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
- Репутация: 2502
- Откуда: Пермь
-
Контакт:
Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:33
Сборка тортаЕвроторты собираются ВСЕГДА наоборот, т.е. с верхушки. Основание укладывается в последнюю очередь. На этом этапе исключены перекуры и вмешательство посторонних. Делать все придется в ускоренном темпе, чтобы мусс не успел сильно загустеть. Форму необходимо поставить на доску, т.к. она достаточно мяККая и переносить без ущерба для торта довольно сложно. Залить в форму мусс, примерно на 1,0 - 1,5 см. и убрать в морозилку на 5-10 минут. За это время он схватится и дальнейшая сборка не составит труда.  Пока застывает мусс - достать из морозилки и приготовить к работе все остальные замороженные з/части торта - бисквит, штройзель и кули. Достать форму и выложить точно по центру первый слой - ягодное кули. Слегка вдавить его в мусс.  Вылить на него немного мусса, чтобы покрыло кули слоем примерно 0, 5 см. Выложить штройзель, так же, точно по центру. 
-
Злолушка
- Сообщения: 606
- Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
- Репутация: 2502
- Откуда: Пермь
-
Контакт:
Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:34
Залить остатками мусса, распределив по всей форме. Выложить бисквит, точно по центру !  Вдавить бисквит в мусс так, чтобы они оказались на одном уровне.  И убрать форму в морозилку на 10-12 часов. Перед покрытием торт должен быть основательно заморожен, от этого зависит качество покрытия и внешний вид.
-
Злолушка
- Сообщения: 606
- Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
- Репутация: 2502
- Откуда: Пермь
-
Контакт:
Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:34
Дальше просто для информации... Шоколадный велюр для покрытия состоит из какао масла и шоколада, в соотношении 50/50, и красителя.  Сначала топиться масло, поскольку температура плавления выше, чем у шоколада. Затем в горячее масло добавляется сначала краситель, нужного цвета и до нужной цветовой интенсивности, затем шоколад. Перемешивается все до однородности. Рабочая температура смеси - 40-45*С На торт смесь наносится при помощи...та-дааам - краскопульта Причем, не каждый краскопульт подходит для этого. Есть свои тонкости. Ради одного торта покупать его не стоит, дешевле будет торт заказать  (специально прикрыла марку, этанириклама)  А для того, чтобы не превратить кухню в одну большую шоколадину, т.к. мелкая шоколадная пыль летит во все стороны сразу, сделан типа "бокс", из большой коробки, внутри обтянут полиэтиленом. Так же нужен поворотный стол, это незаменимый помощник в тортовых делах. 
-
Злолушка
- Сообщения: 606
- Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
- Репутация: 2502
- Откуда: Пермь
-
Контакт:
Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:35
Далее...достается застывший торт из морозилки, освобождается от формы, ставится на поворотник и на него наносится шоколадный велюр. Этот процесс, по понятным причинам, фотографировать физически невозможно. Если только кто-то со стороны это будет делать. Но не люблю, мягко говоря, когда во время процесса приготовления торта, а особенно во время оформления, кто-то присутствует рядом. Об этом знает даже кот  Сам уходит, от греха... Поэтому остается показать только результат.  Капельки шоколадной смеси, попадая на замороженную поверхность торта, мгновенно застывают и образуют тоненькую шоколадную корочку. Смотрится очень эффектно  Важно !После покрытия торта, хоть велюром, хоть глазурью - торт размораживать строго в холодильнике !
-
Злолушка
- Сообщения: 606
- Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
- Репутация: 2502
- Откуда: Пермь
-
Контакт:
Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 11:35
ДекорИзомальт - низкокалорийный сахар. В работе интересней, чем карамель из обычного сахара, т.к. не желтеет при нагревании, только если сжечь. А шарики - подкрашенный раствор желатина. Они пустые внутри и абсолютно невесомы. А если в раствор желатина добавить сахар, то станут еще и съедобными.  Ну и...конечно же в разрезе  Как видите, все легко и просто сделать 
-
Leiten
- Сообщения: 2519
- Зарегистрирован: 30 май 2016, 09:36
- Репутация: 7784
- Откуда: Мск
Сообщение Leiten » 07 окт 2016, 11:38
Нуваще! 
Да здравствует всё то,благодаря чему мы,несмотря ни на что!©Зиновий Паперный
-
ANDREY1975
- Нарекатель
- Сообщения: 8236
- Зарегистрирован: 01 июн 2016, 19:34
- Репутация: 13252
- Откуда: Вахруши
-
Контакт:
Сообщение ANDREY1975 » 07 окт 2016, 11:44
Я б слопал, уж больно аппетитно выглядит. 
-
ApteKar
- Сообщения: 4737
- Зарегистрирован: 30 май 2016, 12:21
- Репутация: 15953
- Откуда: Москва
Сообщение ApteKar » 07 окт 2016, 11:53
Превосходно, как и всегда 
По случаю учета шницелей столовая закрыта навсегда
-
Жози
- Сообщения: 155
- Зарегистрирован: 10 авг 2016, 17:00
- Репутация: 508
- Откуда: Уфа
-
Контакт:
Сообщение Жози » 07 окт 2016, 11:55
Блин, Ириш, это охрененно!!!! Слов нет!!! 
Нет, я бы конечно промолчала, но это вообще не в моем стиле)
-
Matilda
- Сообщения: 2714
- Зарегистрирован: 29 май 2016, 15:11
- Репутация: 7504
- Откуда: Москва
Сообщение Matilda » 07 окт 2016, 12:02
Просто чудо!!! Спасибо. Я бы это повторила, пожалуй, если бы не краскопульт 
Alea jacta est.
-
Зюзючка
- Сообщения: 2
- Зарегистрирован: 09 авг 2016, 19:07
- Репутация: 10
Сообщение Зюзючка » 07 окт 2016, 12:06
Я со вчерашнего дня только про этот торт и думаю Особенно мне нравится кули 
-
ANDREY1975
- Нарекатель
- Сообщения: 8236
- Зарегистрирован: 01 июн 2016, 19:34
- Репутация: 13252
- Откуда: Вахруши
-
Контакт:
Сообщение ANDREY1975 » 07 окт 2016, 12:11
Точно ку Ли? 
-
Зюзючка
- Сообщения: 2
- Зарегистрирован: 09 авг 2016, 19:07
- Репутация: 10
Сообщение Зюзючка » 07 окт 2016, 12:18
ANDREY1975 писал(а):Точно ку Ли? 
Вот прям все расскажи 
-
Sirmultik
- Site Admin
- Сообщения: 8537
- Зарегистрирован: 29 май 2016, 10:45
- Репутация: 20277
Сообщение Sirmultik » 07 окт 2016, 12:22
Все. Пошел за ингредиентами нафиг.
Если мы уйдем оттуда где мы были, то что там останется?
-
AiceWein
- Сообщения: 2076
- Зарегистрирован: 29 май 2016, 11:55
- Репутация: 7030
- Откуда: кругом лес
Сообщение AiceWein » 07 окт 2016, 12:33
Красиво, слов нет. В той кулинарии я задавала вопрос, почему не использовать агар. Преимущество перед желатином очевидно (сокращение времени ожидания) может тут мой вопрос не останется без ответа. Пфф, не помнишь, как в СССР потолки белили. Шланг от пылесоса на отверстие выхлопа и вперед 
У меня есть собственное мнение, но я с ним не согласен © Мордакайзер.
-
Злолушка
- Сообщения: 606
- Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
- Репутация: 2502
- Откуда: Пермь
-
Контакт:
Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 12:51
Matilda, такие торты можно заливать любой глазурью. Даже простой шоколадной, шоколад+сливки. Не, ну а кули делать, если это так называется AiceWein писал(а):Источник цитаты почему не использовать агар. Преимущество перед желатином очевидно (сокращение времени ожидания) может тут мой вопрос не останется без ответа.
Не останется Агар застывает быстрей желатина, в этом его минус. Именно в муссовых тортах. Т.е. физически невозможно успеть уложить все слои и собрать торт до того момента, когда агар уже схватится. Они замороженные, поэтому даже желатин моментально начинает застывать. Почему и сделала акцент - без перекуров и отвлечений от сборки, поскольку вторично подогревать смесь нельзя, особенно, если используются взбитые сливки. Да и даже если рискнуть и подогреть - температура плавления агара выше, чем у желатина, т.е. греть придется до более высокой температуры. Что произойдет со сливками или сметаной ? Поэтому - желатин.
-
AiceWein
- Сообщения: 2076
- Зарегистрирован: 29 май 2016, 11:55
- Репутация: 7030
- Откуда: кругом лес
Сообщение AiceWein » 07 окт 2016, 12:54
Ясно, спасибо. Делала торт птичье молоко, мне с агаром понравилось работать
У меня есть собственное мнение, но я с ним не согласен © Мордакайзер.
-
Злолушка
- Сообщения: 606
- Зарегистрирован: 10 авг 2016, 05:50
- Репутация: 2502
- Откуда: Пермь
-
Контакт:
Сообщение Злолушка » 07 окт 2016, 12:59
Птичка несколько другое, там в один слой, максимум два, выливается и все. И нет замороженных составляющих, в них все дело.
-
Herr_Major
- Сообщения: 4840
- Зарегистрирован: 30 май 2016, 11:03
- Репутация: 8947
- Откуда: Мордор
-
Контакт:
Сообщение Herr_Major » 07 окт 2016, 14:48
Ирик, торт ахуенен. Но инородные словесы....
-
Вложения
-

Кто-то скажет: «Ты старый прагматик!», Кто-то буркнет: «Подонок и сволочь!» Нет! Я циник - уставший романтик, За улыбкой скрывающий горечь…
-
Соколова
- Сообщения: 1131
- Зарегистрирован: 29 май 2016, 11:55
- Репутация: 3244
- Откуда: Красноярск
Сообщение Соколова » 07 окт 2016, 14:59
Как нелюбитель сладкого, могу оценить только художественную составляющую. Выше всяких похвал Не хочу тебя расстраивать, но кексик тоже инородное слово. Как и мусс, желе и бисквит, собственно
Слушаю, мессир, - если вы находите, что нет размаха, и я немедленно начну придерживаться того же мнения. ©
-
Angriff
- Сообщения: 4135
- Зарегистрирован: 29 май 2016, 15:59
- Репутация: 10712
- Откуда: Нерезиновск
Сообщение Angriff » 07 окт 2016, 15:07
Офигеть. Штройзер, кули, краскопульт. Сколько всего нового. А торцовок нет кулинарных? Торт конечно да... Шедевр - избито, класс - мало. Пусть побудет просто непревзойдённым. 
Vær thek, her ek kom.
Вернуться в «Кондитерские изделия»
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей
|
|